• Ingrédients

• 1/2 tasse d'huile d'olive
• 300grs d'oignons
• 1/2 tasse de riz cru
• 1 poignée de raisins de Corinthe
• 2 cuilléres à soupe de menthe fraîche hachée
• 1/2 tasse d'eau chaude
• 1 cuillére à soupe bombée de pignons
• sel
• poivre du moulin
• 25 à 30 feuilles de vigne fraiches
• 1 ou 2 citrons.

  Préparation

  Pelez, hachez grossiérement les oignons. Faites-les étuver à feu doux sans les faire colorer dans une poêle avec la moitié de l'huile. Ajoutez le riz. Mélangez. Cuisez 5 minutes à couvert. Ajoutez les raisins secs, la menthe finement hachée, les pignons, le sel, le poivre et l'eau chaude. Mélangez. Faites mijoter 5 minutes à couvert. Laissez refroidir. Rincez les feuilles de vigne à l'eau froide, et blanchissez-les pendant 3 minutes. Egouttez et rafraichissez-les. Disposez les feuilles, la surface brillante en dessous. Mettez au centre de chacune d'elle une bonne cuillére de la préparation. Repliez la feuille sans trop serrer car le riz gonflera. Mettez-les par couches dans une sauteuse. Arrosez de jus de citron, de l'huile restante et de 3/4 de tasse d'eau. Posez une assiette par-dessus pour les empêcher de s'ouvrir. Couvrez les feuilles et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure environ. Faites refroidir dans la casserole découverte.

Oeufs pochés aux magrets de canard

Ingrédients

MINIPIZZAS AUX COEURS D'ARTICHAUTS ET A LA ROQUETTE

Ingrédients

• 250grs de farine + 30grs pour le plan de travail
• 8 coeurs d'artichauts en conserve
• 8 tomates cerises
• 1/2 oignon
• 10cl de coulis de tomate
• 50grs de roquette
• 1 boule de mozzarella
• 10grs de levure de boulanger
• 3 cuilléres à soupe d'huile d'olive
• sel
• poivre du moulin.

  Préparation

  Dans un saladier, délayez la levure avec 13cl d'eau tiéde. Ajoutez la farine, une demi-cuillérée à café de sel et deux cuillérées à soupe d'huile. Pétrissez 10 minutes puis ramassez la pâte en boule. Recouvrez-la d'un torchon et laissez lever 3 heures à température ambiante. Chauffez le four à 210°. Sur le plan de travail fariné, pétrissez de nouveau la pâte pendant environ 30 secondes. Divisez-la en quatre pâtons, étalez-les en disques avec la main et disposez-les sur une plaque à patisserie huilée. Badigeonnez les disques de pâte de coulis puis disposez dessus un peu d'oignon émincé et des tranches de mozzarella. Répartissez les coeurs d'artichauts puis les tomates coupés en deux. Salez légérement et poivrez. Aspergez avec quelques gouttes d'huile. Enfournez les pizzas et laissez-les cuire 15 minutes. Décorez avec les feuilles de roquette lavées et essorées dés la sortie du four.

CANAPES A L'ITALIENNE

Ingrédients

• 1 aubergine de taille moyenne
• 4 tomates
• 1 petit pot de tapenade
• 18 tranches de baguette de 2,5cm d'épaisseur
• 7 cuilléres à soupe d'huile d'olive
• 3 gousses d'ail
• 4 brins de persil
• 2 brins de basilic
• sel
• poivre.

  Préparation

  Pelez les tomates et épépinez-les en les coupant en dés minuscules; mettez-les dans un égouttoir, salez-les et laissez-les perdre leur eau. Lavez et séchez l'aubergine; ne la pelez pas; coupez-la également en trés petits dés, mettez ceux-ci dans une poële où vous aurez fait chauffer 3 cuilléres d'huile; salez, poivrez et laissez cuire 18 à 20 minutes sur feu assez doux en remuant souvent. Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain; huilez-les ensuite légérement sur une face et frottez-les sur cette même face avec les gousses d'ail pelées et fendues en deux. Tartinez six tranches avec la tapenade, six autres avec les dés d'aubergines parsemés de persil haché, six autres avec la tomate. Disposez ces toast sur un plat de service. Décorez chacun avec une feuille de basilic.

TERRINE DE FAISAN AUX FRUITS SECS ET A LA CHARTREUSE

Ingrédients

• 1 faisan prêt à cuire
• 150grs de noix de veau
• 150grs d'échine de porc
• 100grs de lard gras
• 250grs de fines bardes de porc
• 1 orange non traitée
• 100grs de figues séches
• 50grs de raisins secs
• 50grs de cerneaux de noix
• 2 oeufs
• 20grs de beurre
• 5cl de vin doux
• 5cl de cognac
• 2 cuilléres à soupe de Chartreuse
• 4 cuilléres à café de fond de volaille instantané
• 1 cuillére à café de quatre-épices
• 1 cuillére à café de sucre en poudre
• 2 brins de thym
• 1 feuille de laurier
• 10 aiguilles de romarin
• sel
• poivre.

  Préparation

  Trois jours à l'avance, desossez le faisan en gardant les filets entiers. Coupez en laniéres le reste de chair, le veau, le porc et le lard gras. Mélangez-les dans un plat avec les filets, le cognac, la Chartreuse, le quatre-épices, un brin de thym effeuillé, le romarin ciselé. Laissez macérer 12 heures. Le jour de la cuisson, versez dans un bol les raisins secs, les figues en dés et le vin doux tiédi. Couvrez et réservez. Lavez et séchez l'orange. Râpez son zeste. Egouttez toutes les viandes, mettez de côté les filets entiers. Filtrez la marinade, puis faites-y dissoudre le fond de volaille. Hachez les viandes. Versez le hachis dans une terrine avec les oeufs battus, la marinade, le zeste d'orange et le sucre. Salez et poivrez. Travaillez vivement le mélange à la spatule jusqu'à obtenir une masse homogéne. Incorporez les figues et les raisins réhydratés et les cerneaux de noix grossiérement concassés. Préchauffez le four à 120°. Découpez les filets en lamelles épaisses. Saisissez-les 2 minutes sur les deux faces dans le beurre chaud. Egouttez-les. Tapissez une terrine de fines bardes, puis recouvrez-les d'une couche de farce. Alignez par-dessus la moitié des filets de faisan. Couvrez-les de farce, de filets de faisan puis à nouveau de farce. Placez dessus la feuille de laurier et un brin de thym. Posez le couvercle sur la terrine. Posez la terrine dans un plat creux et versez-y de l'eau bouillante jusqu'à 2cm du bord. Enfournez puis laissez cuire 3 heures. Laissez-la refroidir et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 48 heures. Servez la terrine tranchée accompagnée d'une salade verte.

SATSIKI

Ingrédients

• 2,5 concombres
• 30cl de yoghourt grec nature
• 3 gousses d'ail
• 6 feuilles de menthe
• 2 pincées de paprika
• 1 cuillére à café rase de sucre
• 1 cuillére à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre
• 4 cuilléres à soupe d'huile d'olive fruitée
• sel
• poivre.

  Préparation

  Pelez deux concombres et fendez-les dans la longueur. Retirez les graines avec une petite cuillére. Détaillez la pulpe en dés. Epongez les tronçons dans un linge et placez-les dans une jatte. Mélangez le yaourt avec l'huile d'olive, le vinaigre, les gousses d'ail pilées, les feuilles de menthe ciselées, le sucre, le paprika, du sel et du poivre. Versez la sauce sur le concombre. Mélangez. Placez une heure au frais. Juste avant de passer à table, lavez et essuyez le demi-concombre restant. Débitez-le en rondelles. Déposez-les sur tout le tour du plat. Servir trés frais.
  

TARTE TIEDE AU THON ET AUX POIVRONS GRILLES

Ingrédients

• 300grs de pâte feuilletée
• 1 grosse boite de thon au naturel
• 3 cuilléres à soupe de tapenade noire
• 2 poivrons jaunes + 2 rouges + 1/2 vert
• 1 bouquet de basilic
• 3 brins de persil plat
• 3 cuilléres à soupe d'huile d'olive
• 1/2 cuillére à soupe de vinaigre
• 1 cuillére à soupe de jus de citron
• sel
• poivre.

  Préparation

  Etalez la pâte feuilletée et garnissez-en un moule à tarte. Laissez-la bien dépasser du moule puis recoupez le bord sur tout le tour, sans chercher à l'égaliser. Découpez des motifs décoratifs dans les chutes de pâte. Humectez-les et collez-les sur le bord. Réservez le moule 20 minutes au frais. Ciselez les feuilles de basilic dans un bol. Couvrez d'huile. Laissez en attente. Allumez le gril du four et placez les poivrons lavés et séchés dessous. Laissez-les griller, porte entrouverte, et retournez-les jusqu'à ce que la peau noircisse et se boursoufle, puis enveloppez-les dans du papier aluminium. Eteignez le gril et allumez le four à 210°. Lorsque les poivrons sont tiédes, pelez-les, retirez le pédoncule, ouvrez-les, retirez les graines et les cloisons blanches. Emincez-les en laniéres et étalez-les sur un plat. Salez, poivrez-les. Garnissez le fond de tarte d'un disque de papier sulfurisé, couvrez d'une couche de légumes secs. Enfournez et laissez cuire10 minutes; baissez le four à 180°, retirez le lestage et poursuivez la cuisson 10 minutes, pour obtenir une croûte dorée. Ajoutez le vinaigre et le jus de citron à l'huile parfumée au basilic. Emiettez le thon et assaisonnez-le de la moitié de la vinaigrette. Retirez le moule du four (en le laissant allumé). Badigeonnez le fond de tarte de tapenade. Disposez le thon en dôme au centre, puis couvrez-le des laniéres de poivrons bien égouttées en intercalant les couleurs. Passez la tarte 5 minutes au four, le temps de la tiédir. Juste au moment de servir, faites glisser la tarte sur un plat et badigeonnez les poivrons de la vinaigrette restante. Parsemez-les de brins de persil.

TARTE PROVENCALE AU FROMAGE DE CHEVRE

Ingrédients

• 1 rouleau de pâte brisée
• 500grs de tomates moyennes
• 1 bûche de fromage de chévre
• 4 oeufs
• 1 cuillére à soupe de moutarde à l'ancienne
• 4 branches de thym
• sel
• poivre.

  Préparation

  Déroulez votre pâte sur un moule à tarte, piquez-la avec une fourchette, puis tartinez le fond de la pâte de moutarde. Battez en omelette les oeufs dans un bol, salez et poivrez. Lavez et coupez les tomates en rondelles réguliéres d'un demi centimétres d'épaisseur. Coupez aussi en rondelles la bûche de fromage de chévre. Disposez sur le fond de la tarte les rondelles de tomate en intercalant des rondelles de chévre toutes les deux tomates, puis versez l'omelette dessus, parsemez de thym frais, salez et poivrez de nouveau puis enfournez à thermostat 7 pendant 25 à 30 minutes.

TARTE PROVENCALE

Ingrédients

• 1 pâte feuilletée préétalée
• 2 oignons et 2 gousses d'ail émincés
• 4 cuilléres à soupe d'huile d'olive
• sel
• poivre
• 1 cuillére à soupe d'herbes de provence
• 20 feuilles de basilic finement ciselées. 5 tomates.

  Préparation

  Préchauffez le four à 210°. Garnissez un moule à tarte humidifié au pinceau avec la pâte feuilletée. Faites revenir les oignons et l'ail 5 minutes dans une cuillére à soupe d'huile chaude. Répartissez-les sur le fond de tarte. Coupez les tomates en tranches fines. Disposez-les en rosace sur la tarte. Salez et poivrez. Parsemez des herbes de provence et arrosez avec 2 cuilléres à soupe d'huile. Enfournez pour 25 minutes. Parsemez du basilic, aspergez du reste d'huile et servez.

TARTE AU BLEU ET A LA TOMATE

Ingrédients

• 400grs de pâte brisée
• 50grs de créme fraîche
• 3 oeufs
• 100grs de bleu d'auvergne
• 250grs de tomates
• 20grs de beurre
• sel
• poivre.

  Préparation

  Etalez le pâte brisée sur le plan de travail fariné. Garnissez-en un moule à tarte largement beurré. Lavez les tomates, essuyez-les et coupez-les en tranches réguliéres en enlevant les pépins. Disposez-les sur la pâte en les faisant se chevaucher. Ecrasez le bleu à la fourchette. Dans une jatte, cassez les oeufs, ajoutez le fromage et battez bien. Incorporez ensuite la créme fraîche. Salez légérement et poivrez. Battez bien le tout. versez cette préparation sur les tomates. Faites cuire la tarte à four chaud (210°) pendant 35 à 40 minutes. Servez chaud.

TARTE A LA PROVENCALE

Ingrédients

• 2 tomates
• 1 aubergine
• 1 pâte feuilletée
• 125grs de mozzarelle
• 2 oeufs
• 200ml de lait
• 1 cuillére à soupe de blé dur
• 1 cuillére à café de thym
• huile d'olive
• sel
• poivre.

  Préparation

  Préchauffez votre four à 220°. Râpez la mozzarelle. Lavez et coupez les tomates et l'aubergine en rondelles. Dans une poële, faites revenir les rondelles d'aubergines avec l'huile d'olive. Déposez-les sur du papier absorbant. Déroulez votre pâte dans un moule à tarte en conservant la feuille de cuisson et piquez le bord et le fond à l'aide d'une fourchette. Saupoudrez de semoule. Dans un bol, mélangez les oeufs et le lait. Salez et poivrez. Répartissez les tomates et l'aubergine sur votre tarte. Versez dessus l'appareil à base d'oeufs. Saupoudrez de mozzarelle et de thym et faites cuire dans votre four environ 30 minutes. Déposez votre tarte 5 minutes sur la sole de votre four éteint.

TAPAS DE GAMBAS

Ingrédients

• 24 gambas crues
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 12 tomates cerises
• 2 cuilléres à soupe de persil haché
• 2 citrons verts
• 3 cuilléres à soupe d'huile d'olive
• sel
• piment d'Espelette.

  Préparation

  Pelez, ciselez l'échalote et l'ail. Mélangez-les avec le persil et l'huile. Ajoutez une pincée de sel et de piment. Faites-y mariner les gambas 15 minutes au réfrigérateur en les retournant fréquemment. Pressez un citron. Lavez les tomates cerises, séchez-les. Lavez le second citron et découpez-le en tranches fines. Egouttez les gambas. Faites sauter les gambas à feu vif 4 minutes dans une poële antiadhésive en les retournant. Ajoutez une cuillére de jus de citron vert, mélangez et versez dans une assiette. Laissez tiédir puis embrochez sur chaque pique en bois deux gambas intercalées avec une tomate cerise. Disposez les brochettes sur des rondelles de citron.

Ingrédients

• 400grs de semoule moyenne
• 10 feuilles de menthe
• 60grs de raisins secs blonds
• 1/2 poivron rouge
• 1/2 poivron vert
• 1/2 poivron jaune
• 1 cuillére à café de coriandre hachée
• 20 olives noires dénoyautées
• 2 tomates
• 1/2 concombre
• le jus de 4 citrons
• 10cl d'huile d'olive
• sel
• poivre.

  Préparation

  Faites tremper les raisins secs dans de l'eau tiéde. Emincez les feuilles de menthe. Pelez le concombre. Emondez et épépinez les tomates. Taillez en petits dés l'équivalent de deux cuilléres de tomate et de poivron de chaque sorte et réservez le reste. Réduisez au mixeur le concombre, le reste des tomates et des poivrons. Rincez la semoule placée dans une passoire fine, laissez-la égoutter puis versez-la dans un plat creux. Arrosez-la avec l'huile et le jus de citron. Ajoutez la purée de légumes, la menthe, la coriandre, les raisins égouttés, les olives et les dés de tomate et de poivron. Salez, poivrez et mélangez. Laissez gonfler la semoule 2 heures au frais.

TABOULE

Ingrédients

• 400grs de couscous
• 500grs de tomates juteuses
• 4 petites tomates fermes
• 12 petits oignons
• 3 citrons
• 2 cuilléres à soupe de persil haché
• 1 cuillére à soupe de menthe fraîche hachée
• 6 cuilléres à soupe d'huile d'arachide
• sel
• poivre.

  Préparation

  Dans une terrine, mettez le couscous, 8 oignons émincés, les 500grs de tomates juteuses épluchées et coupées en dés avec leur jus, le persil, la menthe, le jus des citrons, l'huile, le sel et le poivre. Mélangez bien et mettez au frais au moins 2 heures en remuant de temps en temps. Servez frais dans un saladier décoré des quartiers de tomates fermes, 4 à 6 oignons entiers et d'un petit bouquet de menthe.

SOUPE DE COURGETTES

Ingrédients

• 2l d'eau
• 2 cubes de bouillon de poule
• 1kg de courgettes
• 2 cuilléres à soupe de créme fraiche.

  Préparation

  Faire bouillir l'eau en ajoutant les 2 cubes de bouillon. Tourner pour bien délayer. Ajouter les courgettes pelées en laissant une fine bande de vert en cote, saler trés peu par contre bien poivrer. Laisser cuire 20 minutes à la cocotte minute. Ensuite mixer et ajouter la créme fraiche.

SHRIMPS COKTAIL

Ingrédients

• 500grs de grosses crevettes roses ou à défaut une boite de crevettes décortiquées. Pour la mayonnaise: 1 jaune d'oeuf
• 1 cuillére à café de vinaigre ou de moutarde
• 1/4 de litre d'huile d'arachide
• 4 cuilléres à soupe de Ketchup
• 2 traits de Worcester sauce
• 2 cuilléres à soupe de Whisky ou de Cognac.

  Préparation

  Commencez par ouvrir votre boite de crevettes décortiquées et laissez égouttter - ou épluchez les crevettes fraîches. Pendant ce temps, préparez votre mayonnaise, une mayonnaise classique qui se réalise de la façon suivante: dans un grand bol, mettez le jaune d'oeuf, ajoutez un peu de sel et le vinaigre ou la moutarde selon votre goût. Mélangez le tout à l'aide d'un fouet et versez goutte à goutte l'huile sans cesser de remuer. Le mélange épaissit, continuez à versez l'huile en filet mince jusqu'à ce que vous obteniez la quantité necessaire de mayonnaise. Ajoutez alors en remuant la sauce tomate Ketchup, puis la sauce anglaise et le Cognac ou le Whisky, bien mélanger le tout. C'est une mayonnaise rose à laquelle vous ajoutez les crevettes en tournant le tout. A présenter dans des coupes ou des flûtes à vos invités, c'est une entrée qui se mange trés fraîche.

QUICHE LORRAINE

Ingrédients

• 1 pâte feuilletée -4 oeufs
• 1 petit pot de créme fraîche
• 80grs de gruyére rapé + 10grs pour le dessus
• 2à3 tranches de jambon selon l'épaisseur
• sel
• poivre.

  Préparation

  Beurrez et farinez le moule, déposez la pâte dedans. Délayez dans une jatte les oeufs et la créme fraîche. Ajoutez le sel et le poivre, ainsi que le gruyére. Mélangez bien et goûtez. Additionnez à cette préparation le jambon, coupé en trés petits dés et amalgamez bien l'ensemble. Versez cet appareil sur la pâte dans la tourtiére, parsemez de fromage le dessus, mettez une petite noix de beurre par-ci par-là, et placez dans un four chaud 35 à 45 minutes.

PIZZETTES AUX PALOURDES

Ingrédients

• 4 douzaines de palourdes
• 200grs de pâte à pizza
• 4 tomates olivettes
• 2 brins de thym
• 2 gousses d'ail
• 2 cuilléres à soupe de farine
• huile d'olive
• sel
• poivre.

  Préparation

  Ebouillantez 10 secondes les tomates, égouttez-les, pelez-les, épépinez-les puis concassez-les. Chauffez deux cuilléres à soupe d'huile d'olive dans une poële, jetez-y les tomates, salez, poivrez et cuisez environ 5 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de jus. Laissez tiédir. Brossez les palourdes sous un filet d'eau froide. Mettez-les dans un faitout, parsemez-les avec l'ail épluché et émincé et le thym effeuillé. Couvrez et faites-les ouvrir pendant quelques minutes à feu vif en les secouant énergiquement une ou deux fois. Préchauffez le four à 210°. Divisez la pâte en quatre morceaux égaux et un plus petit de moitié. Etalez les quatre parts en disques sur le plan de travail fariné. Façonnez huit petit cordons de pâte avec le dernier morceau et disposez-les sur les bords des pizzettes. Garnissez le centre avec le coulis de tomate. Enfournez et laissez cuire pendant 6 minutes. Décoquillez les palourdes et égouttez-les. Filtrez le jus de cuisson pour récupérer les feuilles de thym et l'ail émincé; mélangez-les avec les coquillages. Répartissez-les sur les pizzettes, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive puis repassez-les 1 minute au four. Servez aussitôt.

PAIN DE COURGETTES

Ingrédients

• 1kg200 de courgettes
• 4 oeufs
• 50grs de parmesan
• 3 cuilléres à soupe de chapelure
• un peu de basilic ou de persil
• 2 à 3 gousses d'ail -

  Préparation

  Réserver une courgette pour la décoration, la couper en tranches et la faire frire. Avec les autres, les couper en cubes, les faire cuire à l'étouffée avec 2 cuilléres à soupe d'huile d'olive, l'ail, le basilic. Quand elles sont fondantes, les laisser tiédir. Battre les oeufs en omelette avec le parmesan et la chapelure. Ajouter les courgettes. Huiler un moule à cake, le tapisser avec les rondelles de courgettes frites. Verser le mélange oeufs-courgettes. Cuire pendant 40 minutes à 180°. Démouler froid.

PAIN DE BAUDROIE (lotte)

Ingrédients

• 800grs de baudroie (lotte)
• 6 oeufs entiers
• 500grs de tomate (ou 5 tomates moyennes).

  Préparation

  Faire blanchir le poisson 15 minutes dans un court-bouillon, ensuite l'émietter. Faire cuire les tomates égrainées dans une poële avec un peu d'huile. Battre les 6 oeufs entiers. Ajouter les tomates cuites et refroidies et la baudroie. Mélanger le tout. Graisser un moule à cake et verser le mélange. Faire cuire au bain-marie pendant 45 minutes thermostat 7. Servir sur des feuilles de salade avec une mayonnaise.

OEUFS DURS FARCIS AU ROQUEFORT

Ingrédients

• 4 oeufs
• 50grs de roquefort
• 50grs de créme fraîche
• 1 cuillére à café de concentré de tomates
• sel
• poivre
• paprika.

  Préparation

  coupez les oeufs durs en deux horizontalement, et retirez soigneusement les jaunes. Ecrasez les en pâte à la fourchette avec le roquefort, la créme fraîche, le concentré de tomates, le sel, le poivre et le paprika. Répartissez la préparation dans les demi blancs d'oeufs évidés et décorez d'olives noires ou de cerneaux de noix.

MOULES AU BEURRE D'ESCARGOT

Ingrédients

• 24 belles moules
• 50grs de beurre
• persil
• ail
• sel.

  Préparation

  Grattez les moules et lavez-les à l'eau froide. Préparez le beurre d'escargot avec un morceau de beurre, du persil coupé fin, de l'ail haché en petits morceaux et 3 pincées de sel fin. Mélangez le tout avec une fourchette. Réservez. Dans une casserole, mettez les moules sur feu vif afin de les faire ouvrir. Dés qu'elles sont ouvertes, retirez-les de la casserole. Enlevez la coquille du dessus. Mettez un peu de beurre persillé sur chaque moule. Placez sous le gril pendant 4 minutes. Servez chaud.

L'ANCHOIADE

Ingrédients

• 6 tranches de pain
• 1 petit pot d'anchois en saumure
• huile d'olive
• un filet de vinaigre.

  Préparation

  Cette préparation modeste constitue une entrée savoureuse. Sortez les anchois de la saumure. Retirez leur arête centrale et rincez-les abondamment à l'eau courante pour les débarrasser de leur sel. Pilez ensuite les anchois, adoucissez la préparation d'huile d'olive (2 cuilléres environ). Mélangez bien, ajoutez un filet de vinaigre. Vous obtenez une sorte de pommade que vous étalez sur des tranches de pain de campagne. Disposez les tranches sur un plat allant au four, arrosez chacune de quelques gouttes d'huile, passez au four chaud une dizaine de minutes; servez aussitôt. Vous pouvez accompagner l'entrée d'oeufs durs et d'olives.

CREVETTES ROSES

Ingrédients

• 500 de grosses crevettes roses ou à défaut 1 boite de crevettes décortiquées - Pour la mayonnaise: 1 jaune d'oeuf
• 1 cuillére à café de vinaigre ou de moutarde
• 1/4 de litre d'huile d'arachide
• 4 cuilléres à soupe de Ketchup
• 2 traits de Worcester sauce
• 2 cuilléres à soupe de Whisky ou de Cognac.

  Préparation

  Commencez par ouvrir votre boite de crevettes décortiquées et laissez égoutter ou épluchez les crevettes fraiches. Préparez votre mayonnaise puis ajoutez en remuant la sauce Ketchup puis la sauce anglaise et l'alcool. Bien mélangez le tout. Ajoutez les crevettes. Servir trés frais dans des coupes.

Soupe de tomates

Ingrédients

Soupe de pois cassés

Ingrédients

Soupe de haricots verts

Ingrédients

Soupe de légumes variés

Ingrédients

Soupe de carottes au cumin

Ingrédients

Soupe de champignons

Ingrédients

SOUPE CHINOISE AU POULET

Ingrédients

• 500grs d'escalopes de poulet
• 200grs de germes de soja
• 15grs de champignons noirs séchés
• 200grs de nouilles chinoises
• 4 petits oignons verts avec leur tige
• 150grs de petits pois surgelés
• 1 carotte
• 1 petit poireau
• 1 branche de céleri
• 1 cuillére à soupe d'huile
• 4 cuilléres à soupe de sauce soja
• sel
• poivre.

  Préparation

  Faites bouillir 1/4 de litre d'eau, versez-la sur les champignons dans un bol, et laissez gonfler. Pelez la carotte, effilez la branche de céleri, nettoyez le poireau. Coupez ces légumes en trés fine julienne. Epluchez les oignons. Coupez-les en rondelles, détaillez également les tiges vertes. Coupez les escalopes en lamelles. Faites chauffer l'huile dans un faitout. Mettez les légumes à revenir quelques minutes sans colorer. Versez un litre d'eau chaude, salez, poivrez, ajoutez les petits pois et les lamelles de poulet. Egouttez les champignons, et coupez-les en morceaux. Versez-les dans la soupe. Assaisonnez avec la sauce de soja. Portez à ébullition et laissez frémir 25 minutes. Au bout de 10 minutes de cuisson, ajoutez les nouilles, et 10 minutes aprés, les germes de soja. Servez trés chaud.

SOUPE AU PISTOU

Ingrédients

• 300grs de haricots plats (verts et rouges)
• 800grs de haricots frais blancs
• 3 courgettes
• 1 gros oignon
• 2 pommes de terre
• sel
• spaghettis
• 3 tomates
• ail
• pistou
• huile d'olive
• fromage (étuvé et parmesan).

  Préparation

  Faire cuire en soupe tous les haricots, les courgettes, l'oignon et les pommes de terre coupées en dés. Saler et laisser cuire environ 20 minutes. Mettre les spaghettis, laisser faire un bouillon arrêter le gaz et les couvrir. Pommade: Peler 3 tomates (moyennes), l'ail (une douzaine de gousses), effeuiller le pistou. Piler l'ail, le basilic (plein le pilon) finir de piler le basilic avec les tomates épluchées et égrénées. Mélanger le tout (ail-pistou-tomates). Saler et poivrer. Ne pas laver le pilon. Faire macérer l'huile d'olive (6 cuilléres à soupe) dedans. Raper l'étuvé et le parmesan, les mettre dans l'huile, bien mélanger, ajouter le mélange ail-pistou-tomates, prendre 2 à 3 cuilléres de jus de soupe pour racler le pilon, mettre dans la pommade. Verser le tout dans la soupe, bien remuer et laisser macérer au moins 2 heures. Chauffer à feu doux.

LA SOUPE DE POISSONS

Ingrédients

• 1kg de poissons "pour la soupe". Assaisonnement, huile d'olive
• 2 poignées de gros vermicelles coudés. 2 gousses d'ail
• 1 carotte
• 1 blanc de poireau
• 1 côte de céleri
• 1 feuille de laurier
• quelques tomates bien rouges
• 1 branche de fenouil
• 1 oignon.

  Préparation

  Avec un kilo de poissons, vous aurez une diversité suffisante pour donner un goût trés exquis à votre soupe. Prenez des galinettes, du congre, des girelles, des petites rascasses; ne négligez pas les petits poissons. Dans une cocotte, faites revenir dans 2 cuilléres à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail émincées, une carotte et un blanc de poireau coupés en fines lamelles, une côte de céleri, quelques tomates bien rouges. Faites dorer. Ajoutez une feuille de laurier, une branche de fenouil, un oignon coupé trés fin. Mouillez avec 2 litres d'eau froide. Portez à ébullition. Aprés quelques bouillons, disposez dans la cocotte les poissons nettoyés et lavés. Laissez cuire à feu moyen 20 minutes, couvercle mis. Passez alors la soupe soit au moulin à main, soit au mixer, et surtout prenez soin de la repasser à travers un tamis fin, ou chinois, pour qu'il n'y ait pas d'arêtes de reste. Remettez ce bouillon sur le feu, ajoutez-lui du safran, rectifiez le sel et le poivre, et faites cuire le vermicelle dans cette soupe une huitaine de minutes. Servez avec accompagnement de gruyére ou de parmesan.

Ingrédients

• 2,5kgs de poissons (merlan, rascasse, lotte, rouget grondin, saint-pierre...)
• 500grs de moules
• 3 oignons
• 4 tomates
• 1 blanc de poireau
• 1 petit bulbe de fenouil
• 1 orange
• 1 branche de céleri
• 3 cuilléres à soupe de fumet de poisson
• thym
• laurier
• 2 jaunes d'oeufs
• safran
• 8 gousses d'ail
• 20cl d'huile d'olive
• piment de cayenne
• pain de campagne ou baguette
• sel.

  Préparation

  Commencez par préparer la rouille: épluchez 4 gousses d'ail et hachez-les trés finement. Mettez-les dans un mortier avec 2 jaunes d'oeufs, une pincée de safran, du piment de cayenne et du sel. Pilez bien le tout puis versez petit à petit 15cl d'huile, en procédant comme pour une mayonnaise, en tournant sans arrêt avec un fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogéne. Versez la rouille dans un ramequin et réservez. Ecaillez et videz les poissons. Lavez-les soigneusement et épongez-les sur du papier absorbant. Taillez-les ensuite en morceaux (ceux à chair tendre en plus gros morceaux). Lavez et épluchez le poireau et la branche de céleri et coupez-les en tronçons. Lavez les tomates, découpez-les en quartiers et ôtez les graines. Pelez les oignons, détaillez-les en fines rondelles et détachez les anneaux. Lavez et coupez le fenouil en morceaux. Dans une sauteuse, faites chauffer 5 cl d'huile et faites-y revenir pendant 3 à 4 minutes les oignons, les poireaux, les tomates, le fenouil et le céleri, en remuant souvent avec une cuillére en bois et sans laisser prendre couleur. Ajoutez une lamelle de zeste d'orange, saupoudrez de fumet de poisson, ajoutez 3 gousses d'ail entiéres pelées, 2 pincées de safran, du thym et 1 ou 2 feuilles de laurier. Versez 1 litre et demi d'eau chaude, salez et poivrez. Mélangez bien le tout et laissez cuire pendant 15 minutes. Nettoyez les moules et lavez-les soigneusement à grande eau. Au bout de 15 minutes de cuisson, ajoutez les morceaux de poissons dans la sauteuse, ainsi que les moules. Amenez à ébullition et laissez cuire à gros bouillons pendant 15 minutes. Pendant ce temps, coupez le pain en tranches assez fines. Faites-les griller sous le gril du four en surveillant pour qu'elles ne dorent pas trop, puis frottez-les avec une gousse d'ail pelée. Servez la bouillabaisse dans la sauteuse ou versez-la dans un grand plat creux bien chaud. Servez la rouille et les croûtons aillés à part.

TIAN MONEGASQUE

Ingrédients

• 800grs de courgettes
• 800grs de tomates
• 800grs d'aubergines
• 2,5dl d'huile d'olive
• 4 feuilles de basilic
• sel
• poivre.

  Préparation

  Sans les éplucher, coupez les aubergines, les courgettes et les tomates en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Rangez-les joliment dans un plat à gratin. Arrosez-les avec l'huile d'olive, salez, poivrez, faites cuire à feu modéré (180°) 20 à 25 minutes en arrosant de temps en temps avec le jus rendu pendant la cuisson. Saupoudrez de basilic haché et servez chaud.

RIZ AU CURRY ET AUX HERBES

Ingrédients

• 2 à 3 cuilléres d'huile d'olive
• 1 verre à moutarde de riz par personne
• 1 oignon
• ail
• sel
• poivre
• 1 cuillére à café de curry
• herbes de Provence.

  Préparation

  Faites revenir le riz dans l'huile d'olive bien chaude. Remuez bien jusqu'à ce qu'il devienne translucide puis lui ajouter 2 fois 1/2 son volume d'eau. Ajoutez-y 1 oignon coupé en petits morceaux, 1 morceau d'ail écrasé, du sel, du poivre, 1 cuillére à café de curry et quelques pincées d'herbes de Provence. Mélanger et laisser cuire en remuant souvent et en rajoutant de l'eau si necessaire.

RATATOUILLE NICOISE

Ingrédients

• 500grs de tomates
• 3 gros oignons
• 3 poivrons verts
• 3 aubergines
• 3 courgettes
• 2 gousses d'ail
• 6 cuilléres à soupe d'huile d'olive
• sel
• poivre
• thym
• laurier.

  Préparation

  Couper en rondelles les oignons épluchés ainsi que les aubergines et les courgetttes non pelées. Faire revenir le tout en cocotte dans l'huile bien chaude, laisser dorer tout en remuant de temps en temps. Ajouter alors les poivrons épépinés, coupés en laniéres, l'ail émincé, un peu de thym émietté et une feuille de laurier. Saler, poivrer et couvrir la cocotte pour laisser cuire doucement une demi-heure environ. Ajouter alors les tomates coupées en quartiers et laisser mijoter au moins une heure à petit feu, cocotte couverte. En fin de cuisson découvrir et laisser réduire la sauce.

POELEE SARLADAISE

 DE CEPES ET POMMES DE TERRE

Ingrédients

• 700grs de pommes de terre à chair ferme
• 300grs de cépes
• 2 gousses d'ail
• 1/2 bouquet de persil plat
• 60grs de graisse d'oie
• sel
• poivre du moulin.

  Préparation

  Epluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles et étalez-les sur un torchon. Nettoyez les cépes avec un linge humide, émincez les chapeaux en tranches de 5mm d'épaisseur et réservez les pieds pour une autre recette. Pelez les gousses d'ail, retirez le germe et hachez-les. Mettez deux cuilléres à soupe de graisse d'oie à chauffer dans une grande poële à fond épais, de préférence en fonte. Ajoutez les cépes émincés et faites-les revenir pendant environ 5 minutes. Réservez-les. Chauffez le reste de graisse dans la poële et faites-y rissoler 15 minutes à feu vif les pommes de terre bien essuyées. Ajoutez ail, cépes, persil ciselé, sel et poivre, couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu doux.

PILAF DE RIZ AUX POIREAUX

Ingrédients

• 4 poireaux primeurs
• 200grs de riz basmati
• 6 cuilléres à soupe d'huile d'olive
• 1 citron jaune
• 1 dosette de safran en poudre
• sel
• poivre moulu.

  Préparation

  Nettoyez les poireaux, rincez-les, égouttez-les, épongez-les soigneusement sur du papier absorbant. Emincez-les finement à l'aide d'un grand couteau. Dans une grande poële, chauffez l'huile d'olive et faites-y fondre les poireaux à feu doux. Au bout de 5 minutes, ajoutez le riz, mélangez. Ajoutez le safran, salez, poivrez, et versez 1/2l d'eau chaude. Egalisez la surface du riz avec une cuillére en bois et laissez cuire à feu doux, sans couvrir et sans mélanger, pendant 10 minutes. Si à la fin, il reste du jus, augmentez le feu pour le faire évaporer. Servez chaud, arrosé d'un filet de jus de citron.

MARINADE DE TAGLIATELLES DE COURGETTES

A LA MENTHE

Ingrédients

• 900grs de petites courgettes
• le jus de 2 citrons
• 6 cuilléres à soupe d'huile d'olive
• 3 brins de menthe
• 1/4 de cuillére à café de coriandre moulue
• 1 gousse d'ail
• sel
• poivre.

  Préparation

  Lavez et séchez les courgettes. Effilez-les en bandes avec un couteau économe. Faites bouillir de l'eau salée. Plongez les laniéres de courgettes de 1 à 2 minutes puis égouttez-les. Réservez un brin de menthe. Ciselez finement le reste des feuilles. Dans un bol, émulsionnez le jus de citron avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive. Ajoutez la menthe ciselée, la coriandre et la gousse d'ail hachée. Mélangez bien et entreposez au frais 2 heures. Juste avant de servir, rectifiez l'assaisonnement et décorez les tagliatelles de courgettes avec le reste des feuilles de menthe.

LES TOMATES A LA PROVENCALE

Ingrédients

• Pour 6 personnes: une douzaine de tomates
• ail
• persil
• chapelure
• 2 cuilléres à soupe d'huile d'olive.

  Préparation

  Lavez les tomates, coupez-les en deux dans le sens horizontal, épépinez-les. Faites-les revenir à la poële dans deux cuillérées à soupe d'huile d'olive. Puis retournez-les et faites de même pour l'autre côté. Sortez-les de la poêle. Disposez-les dans un plat à four, la partie bombée dessous. Couvrez alors le dessus de chaque demi-tomate d'un hachis d'ail et de persil agrémenté de chapelure et d'un soupçon de thym en poudre. Salez, poivrez. La cuisson se terminera par une dizaine de minutes au four, en douceur, et le hachis pénétrera les tomates sans qu'elles se brisent. Servez bien chaud avec un accompagnement de viande.

LES COTES DE BETTES GRATINEES

Ingrédients

• 1kg de bettes
• 50grs de beurre
• 2 cuilléres à soupe de farine
• 2 verres de lait
• gruyére rapé.

  Préparation

  Ne gardez pour cette préparation que les côtes de bettes, vous pourrez accomoder le vert comme des épinards. Parez les côtes et lavez-les, faites-les cuire dans trés peu d'eau bouillante salée une trentaine de minutes. Pendant ce temps, préparez une sauce béchamel: faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, mélangez vivement puis versez le lait. Salez, poivrez; mélangez encore et battez au fouet si necessaire afin qu'il n'y ait pas de grumeaux. Dans un plat à four beurré, disposez les côtes de bettes cuites, recouvrez-les de la sauce béchamel et d'une bonne couche de gruyére rapé. Parsemez de quelques noisettes de beurre et faites gratiner à four chaud une dizaine de minutes.

CONFIT DE LEGUMES

Ingrédients

• 6 courgettes
• 8 tomates
• 2 petites aubergines
• 2 poivrons (vert et rouge)
• 3 gousses d'ail
• 2 oignons
• 7 cuilléres à soupe d'huile d'olive
• thym
• romarin
• 1 feuille de laurier
• sel
• poivre.

  Préparation

  Epluchez puis émincez les oignons et deux gousses d'ail. Lavez les tomates, les aubergines et les courgettes, coupez-les en rondelles. Retirez le pédoncule des poivrons, éliminez les graines et les cloisons. Emincez-les en laniéres. Faites chauffer 3 cuilléres à soupe d'huile dans une poële. Faites fondre le hachis d'ail et d'oignons, puis remplacez-le par les rondelles d'aubergines, que vous ferez dorer sur les deux faces à feu vif. Egouttez-les. Essuyez la poële. Mettez les courgettes à colorer dans 2 cuilléres à soupe d'huile. Egouttez-les. Faites revenir les laniéres de poivron. Allumez le four à 150°. Frottez un grand plat en terre d'une gousse d'ail coupée en deux puis badigeonnez-le d'huile d'olive. Etalez la fondue d'oignons sur le fond, puis intercalez les tranches d'aubergine, de courgette, de tomate et les laniéres de poivron. Parsemez de thym, de romarin et de la feuille de laurier émiettée. Salez, poivrez et arrosez d'huile d'olive. Laissez cuire pendant 1 heure au four. Couvrez, en fin de cuisson, d'une feuille de papier sulfurisé huilé pour éviter le désséchement. Servez le gratin dans le plat de cuisson.

• Ingrédients

• 2kg de haricots frais à écosser, soit environ 700grs de haricots
• 2 grosses tomates
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet de basilic
• sel
• poivre
• huile d'olive.

  Préparation

  Lorsque les haricots seront écossés, triés et lavés, faites-les cuire à l'eau bouillante salée 25 minutes environ. Ajoutez alors 3 cuilléres à soupe d'huile d'olive, les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, les gousses d'ail pelées et émincées ainsi qu'une bonne poignée de feuille de basilic grossiérement ciselées et du poivre. Laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots soient bien tendres. Menez cette cuisson de telle maniére que le mouillement des haricots se trouve réduit lorsque ceux-ci seront à point; il vous faudra donc découvrir la casserole pendant une partie de cette deuxiéme cuisson. Goutez, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez encore quelques feuilles de basilic, laissez refroidir ou mangez tiéde.

• AUBERGINES A LA CORSE

  Ingrédients

• 2 grosses aubergines
• 4 tomates bien mûres
• 1 gousse d'ail
• 150grs de bruccio ( fromage corse au lait de brebis, frais et égoutté. Si vous ne trouvez pas de bruccio, remplacez-le par de la ricotta, un fromage italien, que l'on trouve dans les épiceries spécialisées.)
• 1 cuillére à soupe d'huile d'olive
• 3dl d'huile pour friture
• 1 brin de basilic
• sel
• poivre.

  Préparation

  Le coulis : Pelez les tomates, concassez-les à la fourchette, mettez-les dans une petite casserole avec l'huile d'olive, du sel, du poivre, l'ail pelé et écrasé. Laissez cuire 25 minutes à feu doux.
  
• Pendant ce remps, préchauffez le four à 250°. Les aubergines: Equeutez-les, coupez-les en tranches épaisses de 1cm à 1,5cm. Chauffez l'huile dans une grande poële et faites-y frire ces tranches 4 minutes sur chaque face; au besoin, procédez en deux fois. Egouttez-les et posez-les sur du papier absorbant aprés les avoir salées et poivrées. Rangez ces tranches dans un plat à four, arrosez-les avec le coulis de tomates et recouvrez avec le fromage coupé en lamelles.
  
• Enfournez pour 5 à 8 minutes; retirez dés que le fromage fond.
  
• Décorez avec quelques feuilles de basilic et servez dans le plat de cuisson.

Velouté de potiron

Ingrédients

VEAU AUX OLIVES

Ingrédients

• 1kg de sauté de veau
• 2 oignons
• sel
• poivre
• thym
• laurier
• 1 citron
• un peu de sucre en poudre
• quelques olives vertes dénoyautées.

  Préparation

  Faire revenir le veau à couvert pour lui faire rendre son jus. Ensuite découvrir et faire réduire le jus, laisser dorer les morceaux de viande avec les oignons émincés. Quand tout est bien revenu, ajouter un petit peu d'eau (petit à petit et trés peu à la fois) pour déglacer le fond de la cocotte. Saler, poivrer, thym et laurier.Aprés avoir tapissé un presse-jus de sucre, presser le citron, ajouter un peu d'eau et verser sur la viande. Laisser brunir. Ajouter les olives aprés les avoir égouttées et rincées. Laisser mijoter tout doucement. Remettre un peu d'eau si necessaire

VEAU A LA PROVENCALE

Ingrédients

• 1kg200 d'épaule de veau coupé en gros cubes
• 100grs d'olives noires
• 1kg de tomates
• 2 gousses d'ail
• huile d'olive
• une petite branche de romarin.

  Préparation

  Faites revenir vivement les 2 gousses d'ail dans 2 cuillérées d'uile d'olive, puis les morceaux de veau jusqu'à ce que tous soient bien dorés. Ajoutez alors les tomates épluchées et épépinées, coupées aussi en gros morceaux. Salez modérément (à cause des olives). Couvrez et laissez cuire une heure et demie à feu moyen en surveillant le niveau du liquide qui doit cuire le veau. Le jus des tomates doit enrober la viande pour qu'elle n'attache pas, et il faut, si necessaire, rajouter en cours de cuisson un verre d'eau. Mais, en fin de cuisson, le jus doit s'être évaporé et former une sauce onctueuse. Parsemez de romarin émietté. Mettez à ce moment dans la cocotte les 100grs d'olives noires dénoyautées. Laissez cuire encore 10 minutes. Poivrez. Rectifiez l'assaisonnement. Servez trés chaud.

VERITABLE CURRY

Ingrédients

• Pour le MASSALIA:(nom indien du curry): 3 à 5 petit piments(selon force)
• 2 cuilléres à soupe de coriandre -1 cuillére à café de cumin
• 1 cuillére à café de curcuma
• 1 cuillére à soupe de gingembre frais
• 5 clous de girofle
• 1 cuillére à café de graines de cardamone
• 2cm de bâton de cannelle
• 1 cuillére à café de fenugrec. Pour le plat: 1kg d'épaule de mouton
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 3 tomates
• 1 cuillérée à soupe de sucre
• un peu de sel
• 2 pots de yaourt
• le jus d'un citron .

  Préparation

  Préparez vos épices. Broyez toutes les épices sauf le gingembre jusqu'à obtention d'une poudre homogéne. Pour ce faire, utiliser un mortier ou une moulinette électrique (plus rapide). Dans une cocotte, faites revenir les oignons émincés et l'ail écrasé. Ajoutez le mélange d'épices plus le gingembre et faites revenir quelques instants. Ajoutez la viande en morceaux, les tomates concassées, le sucre et le sel. mouillez avec le yaourt et de l'eau pour que la viande affleure. Couvrez et laissez mijoter au moins une heure. Rajoutez de l'eau en cours de cuisson si besoin est. Avant de servir, ajoutez le jus de citron.

TRAVERS DE PORC AU MIEL

Ingrédients

• 1,500kgs de travers de porc
• 4 cuilléres à soupe de miel d'acacia liquide
• 3 cuilléres à soupe de sucre roux en poudre
• 1 cuillére à soupe de sauce Worcestershire
• 2 cuilléres à soupe de ketchup
• 1 cuillére à soupe de moutarde de dijon
• 2 cuilléres à soupe de vinaigre de vin
• sel
• poivre noir fraîchement moulu.

  Préparation

  Mélanger tous les ingrédients pour la sauce dans une casserole et, à feu doux, la cuire jusqu'à ce qu'elle commence à bouillir. Faire mariner la viande dedans pendant quelques heures et la cuire au barbecue, en l'arrosant avec la marinade.

TRAVERS DE PORC AU BARBECUE

Ingrédients

• 1,200kg de travers de porc
• 2 citrons
• 1 bouquet de menthe fraîche
• Pour la marinade: 10 feuilles de menthe ciselées
• le jus d'une orange et d'un citron
• 1 cuillére à café de gingembre frais râpé
• 2 cuilléres à soupe de sauce soja
• 3 clous de girofle
• sel
• poivre
• 2 cuilléres à soupe de miel liquide.

  Préparation

  Préparez et mélangez tous les éléments de la marinade dans une grande terrine. Coupez le travers de porc en morceaux de même taille. Mettez-les dans la terrine et mélangez-les avec la marinade. Rangez-les au réfrigérateur pendant une heure environ. Lavez, coupez les citrons en rondelles. Egouttez les morceaux de travers. Faites-les cuire 25 minutes sur le gril ou le barbecue en les retournant et en les badigeonnant avec la marinade toutes les 5 minutes. Disposez les travers sur une assiette. Accompagnez-les de rondelles de citron et de menthe.

TOMATES FARCIES AUX LEGUMES

Ingrédients

• 5 belles tomates bien mûres
• 150grs de champignons de Paris
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 courgette
• 3 cuilléres à soupe de germe de blé
• 10 brins de persil haché
• 1 oeuf
• 1/2 grain d'ail râpé
• 2 cuilléres 1/2 à soupe d'huile d'olive vierge
• sel gris marin
• poivre.

  Préparation

  Epluchez l'oignon et hachez-le finement. Epluchez 1 carotte et râpez-la sur le petit côté d'une râpe. Réservez la carotte et l'oignon haché sur une assiette. Enlevez la partie terreuse des queues de 125grs de champignons de Paris, lavez-les 3 fois à grande eau, égouttez-les et hachez-les finement. Lavez 1 courgette et, sans la peler, râpez-la sur le gros côté de la râpe en tournant autour du centre (où se trouvent les pépins). Réservez les champigons hachés et la courgette sur une deuxiéme assiette. Huilez un plat à gratin avec une 1/2 cuillére à soupe d'huile d'olive et salez-le légérement. Lavez 5 belles tomates, enlevez-en les pédoncules, partagez-les en deux, pressez-les entre les doigts pour en éliminer le jus et les pépins, rangez-les dans le plat huilé, salez-les et poivrez-les légérement. Posez une casserole sur feu moyen et versez-y 2 cuilléres à soupe d'huile d'olive. Quand l'huile est chaude, ajoutez l'oignon haché et la carotte râpée; mélangez pendant 5 minutes. Ajoutez les champignons hachés et la courgette râpée, salez, poivrez et mélangez sans arrêt jusqu'à évaporation de l'eau (soit environ pendant 7 minutes). Versez alors ce mélange dans un saladier, ajoutez-y 3 cuilléres à soupe de germe de blé, 10 brins de persil haché, 1/2 grain d'ail râpé,1 oeuf battu en omelette, mélangez longuement et rectifiez l'assaisonnement. Remplissez les tomates avec ce mélange et ajoutez 10 centilitres d'eau au fond du plat que vous poserez sur feu moyen jusqu'à ébullition. Mettez alors le plat au four, préchauffé à 210° pendant 25 minutes, en arrosant de temps en temps les tomates avec le jus de cuisson.

TARTIFLETTE

Ingrédients

• 500grs de pommes de terre à chair ferme
• 150grs de lardons
• 1 reblochon
• 2 oignons
• 2 cuilléres à soupe de beurre
• 2 cuilléres à soupe de vin blanc
• sel
• poivre.

  Préparation

  Mettez les pommes de terre à cuire à l'eau ou à la vapeur, épluchez-les et coupez-les en rondelles. Coupez les oignons en lamelles. Dans une grande poële, mettez à fondre 2 cuilléres à soupe de beurre et faites revenir les pommes de terre, les lardons et les oignons. Salez et poivrez. Faites dorer l'ensemble pendant environ 15 minutes. A la fin ajoutez le vin blanc et laissez cuire à nouveau 5 minutes. Versez le tout dans un plat allant au four et recouvrez de lamelles de reblochon débarrassé de sa croûte. Mettez au four à 200° pendant 15 minutes. Servez chaud

SEPPIONS A LA TOMATE

Ingrédients

• 1kg de seppions (ou calamars) surgelés
• 2 branches de céleri
• 2 carottes
• 1 oignon
• 3 échalotes
• 1 bouquet garni
• 6 tomates
• 2 gousses d'ail
• 1 petit verre de Cognac
• huile d'olive
• sel
• poivre de Cayenne
• 1 cuillére à soupe de persil haché.

  Préparation

  Faites décongeler les seppions. Si ce sont des calamars, coupez-les ensuite en morceaux. Faites-les revenir avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils aient pris légérement de la couleur. Salez, poivrez de Cayenne. Flambez au Cognac. Retirez-les de la cocotte ainsi que le jus. Réservez. Mettez à la place tous les légumes parés et hachés, l'ail écrasé et faites-les revenir environ 10 minutes. Ajoutez les tomates pelées, coupées en quartiers et épépinées, le bouquet garni, les seppions et le jus réservé. Rectifiez l'assaisonnement. Couvrez et laissez cuire environ 25 minutes. Servez saupoudré de persil haché.

SAUCISSON DE MORTEAU AU CHOU.

Ingrédients

• 2 saucissons de Morteau
• 300grs de lard fumé
• 2 choux blancs
• 8 pommes de terre moyennes
• 4 grosses carottes
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• 3/4 de litre de bouillon de volaille (préparé avec de l'extrait)
• 50grs de beurre
• 2 cuilléres à soupe d'huile
• sel
• poivre

  Préparation

  Faites chauffer le four à 210°. Coupez les choux en quatre, lavez-les, plongez-les dans l'eau bouillante salée et laissez-les blanchir pendant 5 minutes. Egouttez-les. Recoupez les quartiers en deux. Pelez carottes, oignon et ail; coupez l'oignon en quatre ainsi que les carottes en rondelles. Coupez le lard en batonnets. Faites chauffer l'huile dans une grande poële et mettez-y oignon et lardons à rissoler, puis retirez-les. Ajoutez le beurre et lorsqu'il est fondu, mettez le chou dans la poële, montez le feu et laissez cuire 5 minutes en remuant. Garnissez le fond d'une cocotte avec la moitié du chou. Rangez par-dessus les saucissons, les lardons, les carottes, les quartiers d'oignons, le bouquet garni et l'ail ècrasè. Couvrez avec le reste du chou. Salez, poivrez. Arrosez avec le bouillon brulant. Couvrez la cocotte et enfourner pour 2 heures. aprés 1 heure 20, ajoutez les pommes de terre entiéres pelées et lavées, et continuez la cuisson au four. La cuisson terminée, mettez dans un plat creux chou, carottes et oignons, posez par-dessus les saucissons coupés en tranches, entourez de pomme de terre. Servez aussitôt.

ROGNONS DE GENISSE A LA SAUCE MADERE

Ingrédients

• 2 rognons de génisse préparés et découpés en petits morceaux
• 2 verres à moutarde de vin rouge
• Madére
• farine
• sel
• poivre
• thym
• laurier.

  Préparation

  Faire revenir les rognons dans la margarine une premiére fois légérement salés afin de leur faire rendre leur jus. Les égoutter et les passer sous l'eau froide. Les faire revenir une seconde fois trés légérement afin qu'ils ne durcissent pas. Saupoudrez de farine, remuer. Couvrir à moitié de Madére, saler, poivrer, thym et laurier. Bien mélanger, laisser réduire la sauce à feu doux 1/4 d'heure environ puis ajouter 2 verres à moutarde de vin rouge. Remuer assez souvent afin qu'ils n'attachent pas et laisser cuire 1 heure environ à feu doux.

RIZ MENTONNAIS

Ingrédients

• 600grs de grillade de porc
• 150grs de riz
• 4 tomates
• 1 aubergine
• 1 poivron
• 1 courgette
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet de persil
• 2 cuilléres à soupe d'huile
• 1 noix de beurre
• 2 pincées de thym en poudre
• sel
• poivre.

  Préparation

  Lavez et séchez aubergine, courgette et poivron. Pelez l'oignon. Epépinez le poivron, coupez-le en fines lamelles. Coupez les autres légumes en dés minuscules. Chauffez l'huile dans une sauteuse et jetez-y le riz. Remuez sur feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez alors les légumes en dés, le poivron, le thym et l'ail écrasé au presse-ail. Salez, poivrez. Arrosez avec 1/2 litre d'eau chaude, couvrez et laissez cuire à feu doux. Pelez les tomates aprés les avoir plongées 1 minute dans l'eau bouillante. Ecrasez-les grossiérement à la fourchette et ajoutez-les dans la sauteuse. Remuez et laissez cuire à feu moyen jusqu'à disparition du liquide. Découpez la viande en lamelles, faites-les revenir à la poêle avec le beurre, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux une douzaine de minutes. Hachez le persil. Dés que le riz a presque absorbé l'eau, ajoutez-lui les lamelles de viande et leur jus de cuisson. La cuisson terminée, saupoudrez de persil haché, servez dans un plat de service chaud.

POULET MEDITERRANEE

Ingrédients

• 4 blancs de poulet sans la peau
• 2 gousses d'ail
• 1 jus de citron
• sel
• poivre
• 1 feuille de laurier
• 2 cuilléres à soupe de romarin haché
• 2 cuilléres à soupe d'huile d'olive
• 1 citron non traité. Attention ce plat necessite 1 heure de marinade.

  Préparation

  Déposez les blancs de poulet dans un plat à four. Emincez l'ail et répartissez-le sur la viande, puis arrosez du jus de citron. Salez et poivrez. Ajoutez la feuille de laurier et le romarin, ainsi que 1 cuillére à soupe d'huile d'olive. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner 1 heure au réfrigérateur, en retournant la viande de temps en temps. Faites chauffer le reste d'huile dans une sauteuse. Dorez-y les blancs de poulet égouttés. Détailléz le citron en tranches fines et ajoutes-les. Faites cuire 10 minutes, en remuant réguliérement. Servez aussitôt.

POULET A LA RATATOUILLE

Ingrédients

• morceaux de poulet
• 1 gros oignon
• ail
• vin blanc
• 2 tomates fraiches ou en boite
• sel
• poivre
• 1 sachet de ratatouille congelé.

  Préparation

  Faire revenir les morceaux de poulets avec un gros oignon. Retirer le poulet et mettre l'ail écrasé, bien remuer sans laisser brûler l'ail. Ensuite déglacer avec du vin blanc la sauce et ajouter 2 tomates fraîches ou en boite. Saler et poivrer. Quand tout est bien marron, ajouter 1 sachet de ratatouille congelée puis les morceaux de poulets. Laisser cuire environ 1 heure.

POULET A LA BASQUAISE

Ingrédients

• 4 cuisses de poulet- 4 tomates
• 2 poivrons verts
• 2 oignons -3 gousses d'ail
• 1 cuillére à soupe d'huile d'olive
• un peu de bouillon de volaille.

  Préparation

  Coupez en morceaux les tomates pelées et épépinées. Détaillez les poivrons en laniéres et hachez finement les oignons pelés et les gousses d'ail. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poële profonde et faites-y dorer les morceaux de poulet. Ajoutez les oignons et l'ail et laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez les tomates et les poivrons au poulet, salez et poivrez puis arrosez avec le bouillon de volaille. Couvrez et laissez mijoter environ 30 minutes à feu doux.

POIVRONS FARCIS A L'ORIENTALE

Ingrédients

• 6 gros poivrons (3 verts et 3 rouges)
• 300grs de restes de rôti d'agneau
• 3 tomates
• 2 gros oignons
• 2 gousses d'ail
• 5 brins de persil plat
• 150grs de riz
• 2dl de bouillon de boeuf léger (fait avec du concentré)
• 6 cuilléres à soupe d'huile
• thym en poudre
• sel
• poivre.

  Préparation

  Faites chauffer le four à 270°. Pelez les oignons, hachez-les menu. D'un autre côté, hachez la viande et le persil. Faites chauffer 2 cuilléres d'huile dans une sauteuse, mettez-y les oignons à blondir sur feu moyen en remuant souvent avec une cuillére en bois; lorsqu'ils sont dorés, ajoutez la viande et le persil, faites revenir la préparation sur feu vif. Ajoutez ensuite les gousses d'ail pelées et écrasées avec un presse-ail; salez, poivrez, mélangez bien et mettez le tout dans un bol. Lavez les poivrons, séchez-les et mettez-les dans le four. Laissez-les y jusqu'à ce que la pellicule transparente qui les recouvre se boursouffle et noircisse ici et là. Pendant ce temps, pelez les tomates aprés les avoir plongées 1 minute dans l'eau bouillante, écrasez-les à la fourchette, mettez-les dans une casserole avec 1 cuillére d'huile et une pincée de thym en poudre; mettez sur feu doux, laissez cuire au moins 20 minutes. Retirez les poivrons du four et pelez-les, ou du moins retirez le maximum de la pellicule. Ramenez le four à 230°. Faites sauter le pédoncule à la pointe du couteau, élargissez l'ouverture pour pouvoir y glisser une cuillére à dessert avec laquelle vous retirerez tous les pépins ; procédez délicatement afin de ne pas percer le poivron. Ajoutez 2 cuilléres d'huile dans la sauteuse où vous avez déjà fait colorer les oignons et la viande. Lorsqu'elle est chaude jetez-y le riz, montez le feu et remuez avec une cuillére en bois jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Mouillez cette préparation avec 3dl d'eau bouillante, baissez le feu, salez et poivrez. Couvrez. Laissez cuire 15 minutes sur feu trés doux puis retirez du feu. Ajoutez le mélange viande-oignons-ail-persil, mélangez soigneusement. Répartissez cette farce dans les poivrons, cuillére par cuillére en tassant légérement et en formant un dôme sur le dessus. Huilez une cocotte avec 1 cuillére d'huile, rangez-les dedans en les serrant les uns contre les autres. Ajoutez à votre fondue de tomates le bouillon de boeuf chaud, versez ce mélange le long des parois de la cocotte; il doit arriver au 2/3 de la hauteur des poivrons. Mettez sur le feu jusqu'à ce que ce liquide arrive à ébullition, glissez la cocotte dans le four. Laissez cuire 35 à 40 minutes, en arrosant les poivrons avec le bouillon. Servez dans le plat de cuisson.

POELEE DE ROUGETS

 AUX OLIVES ET RIZ A L'ITALIENNE

Ingrédients

• 8 filets de rouget
• 200grs de riz long
• 2 bulbes de fenouil
• 1 oignon
• 1 courgette
• 12 olives noires
• 1 citron confit
• 1 brin de thym
• quelques brins de persil plat
• huile d'olive
• sel
• poivre.

  Préparation

  Faites suer, à la casserole, avec 2 cuilléres à soupe d'huile d'olive, l'oignon épluché et haché avec les fenouils émincés. Aprés 5 minutes, ajoutez le riz et remuez. Versez 40cl d'eau bouillante. Salez peu, mettez le thym et les olives noires. Couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes sur feu trés doux. Eliminez les extrémités de la courgette, coupez-la en tranches et faites-les cuire 7 minutes à la vapeur en les gardant légérement croquantes. Arrosez-les d'un filet d'huile d'olive. Chauffez deux cuillérées à soupe d'huile dans une poële. Déposez-y les filets de rouget salés et poivrés et laissez-les cuire 3 minutes. Retournez-les, parsemez l'écorce émincée du citron confit et laissez cuire 3 minutes. Répartissez le riz dans des assiettes, disposez-y les courgettes et les filtes de rouget, décorez de persil et servez aussitôt

PETITS PANIERS AU MASCARPONE

Ingrédients

• 350grs de pâte "petit panier"
• 30grs de beurre
• 250grs de mascarpone
• 200grs de jambon cuit
• 50grs de parmesan rapé
• 1 petit bouquet de basilic frais
• sel
• poivre.

  Préparation

  Coupez le jambon en petits dés et mélangez-les au mascarpone. Salez et poivrez. Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les et incorporez-y le beurre. Servez avec le mascarpone au jambon parsemé de basilic fraîchement haché et de parmesan rapé.

PATE DE LAPIN

Ingrédients

• 1 lapin coupé en morceaux ou cuisses et rables
• bandes de lard salé
• 1 petit verre de Cognac
• herbes de Provence
• sel
• poivre.

  Préparation

  Dans un pâté tapisser le fond et les parois de lard salé puis disposer une rangée de lapin. Saler, poivrer et mettre quelques herbes de Provence. Recouvrir le lapin avec des bandes de lard puis recommencer l'opération avec les morceaux restants. Terminer par des bandes de lard. Ensuite faire chauffer un petit verre de Cognac avec de l'eau pour couvrir le tout. Fermer le pâté et faire cuire au four 1h30 à 180°.

PAPILLOTES DE ROUGETS

 AUX TAGLIATELLES DE LEGUMES

Ingrédients

• 6 rougets de 200grs environ
• 3 filets d'anchois à l'huile d'olive
• 6 petites courgettes
• 3 gousses d'ail
• 6 brins de romarin
• 1 poivron rouge
• 80grs de beurre
• 6 cuilléres à soupe de vin blanc sec
• 6 cuilléres à soupe d'huile d'olive
• sel
• poivre
• baies roses.

  Préparation

  Demandez au poissonnier de vider, d'écailler les rougets et de réserver les foies. Faites griller le poivron sous le gril du four jusqu'à ce que la peau noircisse. Enfermez-le dans un sac plastique, laissez refroidir, puis pelez-le. Retirez les graines et les cloisons, puis détaillez la chair en rubans. Retirez le pédoncule des courgettes puis coupez-les en tagliatelles avec un couteau économe. Pelez l'ail et coupez-le en fines lamelles. Mettez les filets d'anchois égouttés dans une jatte avec le beurre et les foies des rougets. Malaxez-les avec une fourchette jusqu'à obtenir une pommade bien homogéne. Tartinez l'intérieur des poissons de cette préparation, puis enduisez l'extérieur d'huile. Préchauffez le four à 240°. Pendant ce temps, découpez six grands carrés dans du papier sulfurisé, puis badigeonnez-les avec le reste d'huile d'olive. Mettez un poisson sur chaque carré. Répartissez l'ail, les courgettes et les poivrons, puis garnissez chaque rouget d'un brin de romarin. Versez une cuillére de vin, salez, poivrez et ajoutez quelques baies roses. Fermez les papillotes et enfournez-les. Laissez-les cuire 10 minutes et servez sur des assiettes bien chaudes.

PAELLA

Ingrédients

• 500grs de riz- 1 poulet de 1,200kg découpé en morceaux
• 300grs d'épaule de porc
• 1 litre 1/2 de moules
• 8 langoustines
• 400grs de chorizo
• 1 boite (1/2) de petits pois moyens
• 2 poivrons
• 2 gros oignons
• 2 gousses d'ail
• 8 cuilléres à soupe d'huile d'olive
• 3 cuilléres à soupe de concentré de tomate
• 1 litre 1/2 de bouillon en cube
• 1/2 cuillére à café de safran
• sel
• poivre.

  Préparation

  Préparation: Passez les poivrons sur une flamme ou sous le gril du four; la pellicule superficielle se boursouffle, retirez-en le maximum. Coupez-les dans la longueur, épépinez-les, coupez-les en laniéres. Pelez et hachez les oignons. Grattez et lavez bien les moules. Faites chauffer une cuillére d'huile dans une cocotte, faites-y dorer environ 1/3 des oignons hachés, ajoutez les moules, couvrez et faites-les ouvrir sur feu vif en remuant la cocotte de temps en temps: 2 ou 3 minutes suffisent. Décoquillez les moules (sauf une douzaine des plus grosses), en receuillant leur eau que vous passerez au chinois. Découpez le morceau de porc en gros dés, et le chorizo en tranches. Cuisson: Dans un plat à paella, faites colorer dans le reste d'huile le reste d'oignons hachés, les dés de porc et les morceaux de poulet. Laissez cuire sur feu moyen, à découvert, 12 à 15 minutes. Pendant ce temps, mettez les langoustines dans un litre d'eau froide salée et trés poivrée. Portez à ébullition, laissez cuire 5 minutes à feu vif. Ajoutez aux viandes entrain de cuire les tranches de chorizo puis les poivrons, les gousses d'ail pelées passées au presse-ail et enfin le riz que vous verserez en pluie. Remuez jusqu'à ce que les grains de riz deviennent transparents. Arrosez avec le bouillon trés chaud. Délayez le safran et le concentré de tomate avec l'eau des moules, ajoutez le tout dans la sauteuse. Poivrez généreusement. Laissez cuire 20 à 25 minutes à petit feu, sans remuer et en laissant découvert. Aprés 15 minutes de cuisson du riz, ajoutez les langoustines préalablement décortiquées dans la sauteuse, ainsi que toutes les moules et les petits pois bien égouttés. Laissez cuire jusqu'à ce que le liquide soit complétement absorbé par le riz. Ce dernier doit être moëlleux, bien gonflé et trés légérement résistant. La cuisson terminée, couvrez et laissez reposer 3 minutes avant de servir directement dans la sauteuse.

OMELETTE AU BASILIC

Ingrédients

• 6 oeufs
• 50grs de feuilles de basilic
• 50grs de pecorino rapé (ou parmesan)
• 50grs de beurre
• sel
• poivre.

  Préparation

  Lavez les feuilles de basilic, égouttez-les et ciselez-les. Cassez les oeufs dans une jatte et battez-les. Ajoutez-y le basilic et pecorino. Salez, poivrez et mélangez bien. Faites fondre le beurre dans une poële et versez-y le contenu de la jatte en tournant la poële de façon à recouvrir tout le fond. Faites cuire l'omelette pendant quelques minutes de chaque côté.

OEUFS AU CURRY

Ingrédients

• 8 oeufs
• 4 oignons
• 2 cuilléres à café de curry
• 1 cuillére à soupe de paprika
• 40grs de beurre
• sel.

  Préparation

  Faites cuire les oeufs 8 minutes à l'eau bouillante. Rafraîchissez-les et écalez-les délicatement, le jaune n'étant pas encore tout à fait dur. Entre-temps, pelez et émincez les oignons. Faites-les revenir 7 à 8 minutes dans le beurre chaud sans les laisser colorer. Ajoutez le curry, mélangez et continuez la cuisson 1 minute. Etalez la cuillére de paprika dans une assiette. Roulez-y les oeufs. Coupez-les en quartiers. Salez légérement, puis ajoutez-les dans la fondue d'oignons. Faites chauffer encore 1 minute, versez dans un plat et servez.

NAVARIN D'AGNEAU AUX PETITS LEGUMES

Ingrédients

• 700grs de collier en tranches
• 800grs d'épaule dégraissée, coupée en morceaux avec l'os
• 500grs de trés petites carottes
• 500grs de navets nouveaux
• 300grs de haricots verts
• 500grs de petits pois extra-fins
• 1 botte de petits oignons nouveaux
• 4 tomates
• 3 gousses d'ail hachées
• 1 bouquet garni
• 2 cuilléres à soupe de farine fluide
• 1 noix de beurre + 1 cuillére à soupe d'huile.

  Préparation

  Coupez les fanes des carottes, brossez-les. Brossez les navets sous le robinet, coupez-les en quatre. Effilez les haricots, écossez les petits pois. Pelez les oignons. Ebouillantez les tomates 1 minutes. Pelez-les, coupez-les en 6 quartiers, otez les pépins. Chauffez l'huile et le beurre dans une cocotte. Faites-y dorer les morceaux de viande de tous côtés à feu moyen-vif en remuant souvent. Otez-les à l'écumoire, jetez le gras de la cocotte. Remettez la viande dans la cocotte. Mélangez avec la farine à feu moyen-doux. Couvrez d'eau chaude. Ajoutez l'ail, le bouquet, sel et poivre. Couvrez. Cuisez 45 minutes à feu doux. Otez la viande, filtrez la sauce dans une passoire fine. Essuyez la cocotte sans la laver. Mélez pêtits pois, navets, carottes et oignons dans la cocotte. Posez la viande dessus, puis versez toute la sauce. Cuisez 10 minutes à feu moyen-doux sans couvrir. Enfoncez à peine les tomates dans le jus. Cuisez 5 minutes. Pendant la cuisson des autres légumes, cuisez les haricots dans une casserole couverte avec 25cl d'eau salée. Disposez viande et légumes dans un plat creux. Vérifiez l'assaisonnement de la sauce. Versez-la sur le plat. Servez.

MESCLUN A LA PARMESANE

Ingrédients

• 400grs de jambon cru en tranches minces
• 150grs de pâtes (petits coudes ou macaroni coupés)
• 150grs de parmesan assez frais
• 100grs de ricotta en une tranche
• 250grs de mesclun
• 2 brins de cerfeuil
• 1 cuillére à soupe de vinaigre de vin
• 5 cuilléres à soupe d'huile d'olive
• sel
• poivre.

  Préparation

  Huilez légérement le jambon avec 1 cuillére 1/2 à soupe d'huile d'olive puis réserver au frais.Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Lavez et essorez la salade de mesclun. Dés que les pâtes sont cuites, plongez-les dans l'eau froide et égouttez-les. Dans un saladier, confectionnez une vinaigrette avec le vinaigre, du sel et le reste d'huile. Mettez-y les pâtes, poivrez généreusement puis remuer. Ajoutez la salade, remuez encore mais délicatement. Dressez le tout sur un plat et disposez dessus les tranches de jambon. Coupez la ricotta en bâtonnets et détaillez le parmesan en copeaux avec un couteau économe. Parsemez le plat de ces deux fromages et saupoudrez de pluches de cerfeuil.

MERLANS AUX CREVETTES

Ingrédients

• 6 merlans
• 1 sachet de court-bouillon
• 1 litre de vin blanc
• 40grs de beurre
• 30grs de farine
• 100grs de crevettes roses décortiquées
• 1 jaune d'oeuf
• 100grs de crevettes bouquets
• paprika
• muscade
• sel poivre.

  Préparation

  Préparez le court-bouillon selon le mode d'emploi en remplaçant 1 litre d'eau par 1 litre de vin blanc sec. Y faire pocher les merlans 8 à 10 minutes. Les égoutter. Les tenir au chaud. Réservez 1 bol de court-bouillon passé au chinois. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine en pluie, puis le court-bouillon peu à peu en tournant avec une spatule, du paprika, de la noix de muscade et les crevettes. Bien mélanger le tout. Hors du feu, ajoutez le jaune d'oeuf. Salez et poivrez. Nappez les poissons avec la sauce et décorez le plat avec des crevettes bouquets.

LINGUINES

 AUX CEPES ET AUX COQUILLAGES

Ingrédients

• 400grs de linguines fraîches
• 8 noix de pétoncles
• 8 noix de Saint-Jacques
• 300grs de cépes
• 2 gousses d'ail
• 1 tomate
• 1/2 bouquet de persil plat
• 90grs de beurre
• sel
• poivre du moulin.

  Préparation

  Plongez la tomate pendant 10 secondes dans de l'eau bouillante, puis pelez-la, épépinez-la et détaillez-la en petits dés. Nettoyez les cépes avec un linge humide et coupez l'extrémité terreuse. Emincez les chapeaux en lamelles épaisses de 5mm et faites-les sauter à la poële dans 30grs de beurre chaud. Ajoutez les pieds coupés en deux ou quatre, une gousse d'ail hachée, un peu de persil ciselé, sel et poivre, et faites sauter encore 5 minutes. Réservez. Faites chauffer 30grs de beurre dans la même poële, ajoutez les noix de Saint-Jacques, puis les pétoncles et la derniére gousse d'ail hachée, et faites sauter 2 minutes. Salez et poivrez. Faites cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, selon votre gout et égouttez-les. Assaisonnez-les avec le reste du beurre et mélangez-les délicatement avec les coquillages, les cépes, le reste de persil ciselé et les dés de tomate. Servez aussitôt.

LES ROUGETS GRILLES

Ingrédients

• rougets
• fenouil
• 1 cuillére d'huile d'olive.

  Préparation

  Comptez deux rougets par personne. Videz-les, écaillez-les soigneusement. Rincez-les. Le plus délicieux serait de poser le gril garni des poissons sur la braise et de laisser cuire une dizaine de minutes les rougets, préalablement arrosés d'huile d'olive, en les retournant à mi-cuisson. A défaut de braise, le principe de cuisson est le même. Il faut que gril sur lequel vous posez les poissons soit trés chaud. Surveillez la cuisson attentivement et servez aussitôt, non sans avoir parsemé les rougets de fenouil.

LES ROGNONS AU BACON

Ingrédients

• 6 rognons d'agneau
• 8 tranches de jambon fumé
• 500grs de choux de Bruxelles
• 100grs de beurre
• sel
• poivre.

  Préparation

  Dans une casserole, faites cuire à l'eau bouillante salée, pendant 30 minutes, les choux de Bruxelles. Sur cette casserole, posez dans une assiette, le jambon recouvert d'une assiette. Coupez en deux les rognons d'agneau. Enlevez la partie innervée à l'intérieur, et mettez-les à cuire dans une poêle à feu trés doux pendant 15 minutes. Salez et poivrez. Egouttez les choux de Bruxelles et faites-les chauffer dans le beurre pendant que les rognons finissent de cuire. Servez les rognons entourés des tranches de jambon et des choux de Bruxelles.

LES CANELONIS

Ingrédients

• 1 boite de pâtes "canelonis ronds"
• 400grs de viande hachée (boeuf et veau mélangés)
• 1 boite de 500grs d'épinards concassés
• 2 boites de 500grs de tomates pelées
• 1 jaune d'oeuf
• 1 oignon
• ail- persil- sel
• poivre
• laurier
• fromage rapé.

  Préparation

  Faire un coulis de tomates trés liquide, le laisser cuire le plus possible. Faire revenir la viande, l'oignon et le laurier. Saler et poivrer. Ajouter ensuite les épinards hachés et faire cuire légérement. Sortir du feu, y ajouter; jaune d'oeuf, ail et persil haché. Remplir les pâtes crues "canelonis" avec la farce, les aligner dans un plat à gratin l'une contre l'autre. Napper du coulis de tomates (il faut que les rouleaux soient entiérement recouverts). Saupoudrez du fromage rapé. Faire cuire à feu moyen.

LES BROCHETTES D'AGNEAU

Ingrédients

• 1 épaule d'agneau désossée
• 1 poivron vert
• 12 têtes de champignons
• 12 trés petites tomates bien fermes
• sel
• poivre
• thym
• basilic
• sariette.

  Préparation

  Coupez l'épaule d'agneau en gros dés. Séparez les têtes des champignons des pieds. Epluchez-les. Coupez le poivron en 12 morceaux carrés. Sur chaque brochette, enfilez en alternant tomate, viande, poivron, viande, champignon, viande, tomate,etc... Badigeonnez le tout à l'huile avec un pinceau. Saupoudrez des herbes de Provence. Et posez à cuire sur le gril à feu ardent, en tournant les brochettes de tous les côtés pour les cuire réguliérement. Au moment de servir, salez et poivrez, et vous accompagnerez ces brochettes de riz blanc. Vous pouvez varier la composition des brochettes: en mettant du boeuf à la place de l'agneau en ajoutant de la poitrine fumée ou aussi en composant les brochettes de rognons d'agneau, de saucisses et de foies de volaille. Mais surtout n'oubliez pas qu'il est toujours bon d'ajouter des légumes tels que tomates, poivrons et champignons.

LES ALOUETTES A LA MARSEILLAISE

Ingrédients

• 850grs de boeuf
• 300grs de viande de porc hachée
• 700grs de tomates
• 2 grosses branches de persil
• 3 gousses d'ail
• 1 verre de vin rouge
• 1 verre à liqueur de cognac
• thym
• 2 cuilléres d'huile.

  Préparation

  Faites couper des escalopes de boeuf dans le morceau appelé dans le midi " rond-de-venne ". Pour 850grs de viande, vous obtiendrez environ 14 minces escalopes qui, dégraissées et aplaties, constitueront les "alouettes". Préparez la farce avec le porc haché, le persil et la gousse d'ail également hachés. Garnissez le centre de chaque "alouette" d'un peu de cette farce, roulez et rabattez les bords; faites tenir ce petit ballot avec une ficelle légére. Prenez une cocotte; faites revenir vivement dans les 2 cuilléres d'huile d'olive les 2 gousses d'ail émincées et la moitié des tomates épépinées et épluchées coupées en gros morceaux. Posez à leur tour les "alouettes" dans la cocotte, faites-les dorer en les retournant, flambez-les vivement. Saupoudrez-les de deux grosses cuillérées de farine en les retournant encore délicatement. Mouillez du vin rouge et ajoutez le reste des tomates ainsi qu'une branche de thym. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire 2 heures environ. La sauce doit être onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement et servez sur des assiettes chaudes avec un acompagnement de pommes de terre vapeur.

LASAGNES ITALIENNES

Ingrédients

• 1 oignon émincé
• 350grs de boeuf haché
• 1 cuillére à soupe d'huile
• 500grs de sauce bolognaise
• sel
• poivre
• 25grs de beurre
• 25grs de farine
• 30cl de lait
• 275grs de mozzarella en tranches
• 175grs de feuilles de lasagne
• 25grs de parmesan rapé.

  Préparation

  Faites revenir l'oignon et la viande 5 minutes dans l'huile chaude. Incorporez la sauce bolognaise. Laissez mijoter pendant 20 minutes à couvert. Rectifiez l'assaisonnement. Préchauffez le four à 180°. Chauffez le beurre. Ajoutez la farine. Remuez 1 minute. Versez le lait et laissez épaissir en remuant. Salez et poivrez cette béchamel. Versez un tiers de la sauce à la viande dans un plat à four. Couvrez d'un tiers de la mozzarella, puis d'un tiers des feuilles de lasagne. Recommencez deux fois cette opération. Couvrez de béchamel. Parsemez du parmesan. Enfournez pour 45 minutes.

LAPIN A LA MOUTARDE

Ingrédients

• 1 lapin découpé en morceaux
• moutarde forte
• sel -poivre
• huile d'olive
• herbes de provence

  Préparation

  Dans un plat en terre disposer les morceaux de lapin préalablement enduit de moutarde sur toute leur surface. Saler, poivrer et saupoudrer quelques herbes de provence. Versez un peu d'huile d'olive sur les morceaux. Faire cuire au four. Bien arroser en cours de cuisson. Lier votre sauce avec un peu d'eau. Compter une bonne heure de cuisson à 200°. .

LA CHOUCHOUKA

Ingrédients

• 1/2 verre d'huile
• 1/2 livre de poivrons
• 1 livre de tomates
• 4 oignons
• 4 oeufs
• sel
• poivre
• épices.

  Préparation

  Mettez de l'huile à chauffer dans une cocotte et faites revenir les oignons coupés en tranches pendant 1/4 d'heure à feu doux en remuant. Ajoutez les tomates coupées en quatre et laissez cuire 15 minutes. Mettez alors les poivrons coupés en fines lamelles et épépinés, salez, poivrez, épicez fortement. Laissez le tout mijoter 1 heure dans la cocotte fermée hermétiquement. Avant de servir, verser la chouchouka sur un plat: creusez des nids dedans à l'aide d'une cuillére et cassez les oeufs (un oeuf par nid). Salez, poivrez et passez au four jusqu'à ce que les blancs soient bien pris (10 minutes environ). Se déguste bien chaud.

LA BOUILLABAISSE DU PECHEUR

Ingrédients

• 1 oignon
• 2 poireaux
• 1 tête d'ail
• laurier
• fenouil
• queues de persil
• 2 tomates fraîches
• 1 cuillérée à soupe de concentré de tomate
• huile d'arachide
• piment de cayenne
• sel
• poivre
• safran
• 4 pommes de terre moyennes . Compter 600grs à 800grs de poissons par personne, à savoir: rascasse, saint-pierre, congre, vive, galinette, roucaou (poisson de roche).

  Préparation

  Dans un sautoir, faites revenir à l'huile poireaux, oignons èmincés, ail écrasé, queues de persil; ajouter tomates fraîches concassées, fenouil, laurier et piment. Additionner le concentré de tomate. Mouiller avec 2 litres d'eau. Plonger le poisson; ceux à chair ferme en premier, ceux à chair tendre par-dessus. Couper les pommes de terre en rondelles d'un centimétre environ; les poser par-dessus le tout. Porter à ébullition et recouvrir le tout de soupe de poissons de roches (on en aura fait un peu au préalable). Mettre le sel, le poivre et le safran. Il est necessaire que la bouillabaisse soit cuite à feu vif. Lorsque les pommes de terre sont cuites, la bouillabaisse est prête. Servir trés chaud, avec des croûtons frottés d'ail et de la rouille.

LA BOHEMIENNE

Ingrédients

• 5 aubergines
• 5 courgettes
• 5 gros poivrons verts
• 6 tomates trés rouges
• 2 ou 3 gousses d'ail
• 2 cuilléres à soupe d'huile d'olive.

  Préparation

  Préparez les légumes. Pelez grossiérement aubergines et courgettes; èpépinez poivrons et tomates. Lavez-les. Dans une cocotte, faites dorer à feu vif les gousses d'ail coupées en lamelles dans deux cuilléres à soupe d'huile, puis faites revenir la moitié des tomates coupées en morceaux; laissez cuire vivement quelques instants. Ajoutez alors courgettes et aubergines coupées en tronçons, les poivrons coupés en laniéres, le reste des tomates. Faites sauter une fois . Salez. Couvrez. Mettez à feu doux.Le jus des légumes va se répandre et les faire cuire. Remuez de temps en temps pour que les légumes n'attachent pas. Au bout de 25 minutes, la cuisson est terminée. Enlevez le couvercle de la cocotte. Laissez évaporez quelques minutes le surplus de jus. Remuez plusieurs fois avec une cuillére en bois de sorte que les légumes soient intimement liés. Poivrez. Rectifiez l'assaisonnement. Servez chaud.

L'AIOLI

Ingrédients

• 1kg de morue en beaux filets
• 1 chou-fleur
• 750grs de carottes
• 4 oeufs
• 8 pommes de terre
• 8 artichauts de Provence
• Pour l'aïoli proprement dit; 6 gousses d'ail
• 1 jaune d'oeuf
• 2 verres d'huile d'olive.

  Préparation

  La veille au soir, lavez la morue à grande eau plusieurs fois, faites-la tremper pour la dessaler en changeant l'eau une fois au moins. Le matin, lavez-la de nouveau. Vous la ferez pocher, juste avant de faire l'aïoli, une dizaine de minutes, dans une eau bouillante salée, aromatisée de quelques branches de fenouil, de thym et de zestes de citron. Auparavant, préparez l'accompagnement de l'aïoli. Lavez les légumes tels que chou-fleur et artichauts aprés les avoir parés. Pelez carottes et pommes de terre. Faites cuire les légumes séparément, et les oeufs 8 minutes à l'eau bouillante. Pour l'aïoli proprement dit, pilez dans un mortier au pilon de bois les 6 gousses d'ail, puis montez l'aïoli , comme une mayonnaise, en battant le jaune d'oeuf et les deux verres d'huile d'olive. Il convient que l'huile et oeuf soient à la même température; il est prudent de verser l'huile d'abord lentement et par petites quantités, puis de plus en plus vite au fur et à mesure que la sauce prend. Quand l'aïoli a une consistance bien ferme, salez et poivrez en continuant à battre quelques secondes. Si vous n'avez ni pilon ni mortier, servez-vous d'un grand bol ou d'une jatte et des ustensiles ménagers que vous avez l'habitude d'utiliser pour monter une mayonnaise. Dressez légumes et morue dans un grand plat, servez l'aïoli en sauciére.

KOUCHA TUNISIENNE

Ingrédients

• 1,200kgs de gigot d'agneau desossé- 1,700kgs de pommes de terre (bintje ou rosa)
• 12 petits artichauts poivrade
• 2 petits citrons bien murs
• 6 brins de persil plat
• 6 oignons
• 4 gousses d'ail
• 1,5dl d'huile d'arachide
• 1 cuillére à soupe de curcuma en poudre (ou à défaut de safran)
• poivre de cayenne
• sel
• poivre

  Préparation

  Faites chauffer le four à 210°. Pelez les pommes de terre, coupez-les en tranches de 0,5cm d'épaisseur . Coupez la viande en tranches légérement plus grandes et èpaisses de 2cm. Dans un bol, mélangez le curcuma, 2 cuilléres à café de poivre moulu, 3 cuilléres à café de sel. Frottez de ce mélange les tranches de viande et de pommes de terre. Pelez 2 oignons et coupez-les en fines rondelles. Hachez le persil. Versez 1dl d'huile dans un plat à four. Rangez-y la viande; recouvrez-la avec les rondelles d'oignons et une bonne moitié du persil haché. Etalez par-dessus les pommes de terre, en intercalant entre les tranches la pulpe de 2 gousses d'ail que vous aurez écrasées au presse-ail. Pressez 1/2 citron pour en extraire le jus et arrosez-en le tout. Ajoutez de l'eau trés chaude: le liquide doit arriver juste à hauteur. Couvrez avec une grande feuille d'aluminium ménager que vous replierez sous le plat. Enfournez. Laissez cuire 1h15. Aussitôt aprés avoir mis le plat dans le four, lavez et égouttez les artichauts. Arrachez les petites feuilles du tour, coupez les autres au tiers de leur hauteur avec des ciseaux, coupez chaque artichaut en quatre dans la longueur, retirez le foin, citronnez aussitôt ces quartiers pour qu'ils ne noircissent pas. Pelez et hachez les oignons restants. Faites chauffer le reste d'huile dans une grande sauteuse et mettez-y les artichauts en les retournant souvent. Retirez-les, baissez le feu et, à leur place, faites dorer les oignons hachés en les retournant délicatement avec une cuillére en bois. Remettez alors les artichats, ajoutez 2 gousses d'ail écrasées au presse-ail, 2 pointes de couteau de cayenne, salez. Mouillez avec 1dl d'eau chaude. Couvrez, laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes: aprés ce temps, le liquide doit être évaporé et les artichauts confits dans leur fondue d'oignons. Sortez le plat du four dés que la cuisson est terminée. Retirez la feuille d'aluminium et saupoudrez avec le reste de persil haché. Servez la koucha dans son plat de cuisson en présentant en même temps sa garniture d'artichauts sur un plat de service.

GRATIN D'ENDIVES AU JAMBON

Ingrédients

• 4 endives
• 4 fines tranches de jambon
• 1/2 litre de lait
• 50grs de gruyére rapé
• 50grs de parmesan rapé
• 1 cuillére à soupe de farine
• 50grs de beurre
• sel
• poivre.

  Préparation

  Allumez le four à 180°. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la cuillére de farine et portez à ébullition en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu et laissez tiédir. Ajoutez alors 40grs de gruyére et 40grs de parmesan rapé, en remuant. Faites fondre le beurre dans une poële antiadhésive et faites-y dorer les endives de tous côtés pendant 5 minutes. Retirez-les de la poële. Enrobez chacune d'elles d'une tranche de jambon. Répartissez la moitié de la sauce dans un plat . Posez les quatre endives tête-béche dans le plat et nappez-les du reste de sauce. Parsemez du reste de gruyére et de parmesan mélangés et glissez au four. Laissez cuire environ 45 minutes jusqu'à ce que le gratin soit doré.

GRATIN D'AUBERGINES ET MACARONIS

Ingrédients

• 1kg d'aubergines
• 250grs de macaronis courts
• 4 tomates
• 1 oignon
• 6 oeufs
• 100grs de gruyére rapé
• 10 cuilléres à soupe d'huile d'olive
• 2 brins de thym
• sel
• poivre.

  Préparation

  Pelez et hachez l'oignon, mettez-le à fondre dans une casserole avec 2 cuillérées d'huile. Pelez les tomates et concassez-les; mettez-les dans la casserole, salez, poivrez. Ajoutez le thym et laissez cuire 30 minutes à feu doux. Faire durcir 4 oeufs. Faites cuire les macaronis, egouttez-les, mettez-les dans une terrine et arrosez-les avec le coulis en remuant pour bien les en imprégner. Coupez les aubergines en tranches réguliéres, d'un 1/2cm d'épaisseur. Dans une poële, faites-les revenir avec le reste de l'huile à feu vif pendant 10 minutes. Salez et poivrez. Chauffez le four à 180°. Dans un plat à four, étalez une couche d'aubergines, recouvrez de tranches d'oeufs durs, puis de macaronis; saupoudrez de gruyére rapé. Recommencez dans le même ordre en gardant quelques aubergines et un peu de fromge pour recouvrir le tout. Battez en omelette les 2 oeufs restants, salez-les et versez-les sur la préparation. Laissez reposer 5 minutes et mettez au four 40 minutes. servez trés chaud dans le plat.

GIGOT A LA SETOISE

Ingrédients

• 1 queue de lotte de 2kg environ
• 500grs de tomates bien mures et fermes
• 7 gousses d'ail
• 1 petite courgette
• 1 aubergine moyenne- 3 poivrons
• 2 oignons
• 8 cuilléres à soupe d'huile d'olive
• sel
• poivre.

  Préparation

  Pelez les gousses d'ail. Piquez le morceau de lotte avec 4 gousses d'ail fendues dans la longueur. Poivrez, huilez généreusement et laissez reposer. Pelez les tomates, coupez-les en quatre, laissez-les perdre leur eau. Pelez les oignons, coupez-les en rondelles. Coupez les poivrons en laniéres aprés les avoir soigneusement épépinés. Dans une grande sauteuse, faites chauffer 4 cuilléres à soupe d'huile et mettez-y oignons et poivrons à dorer sur feu moyen. Faites chauffer le four à 210°. Coupez en petits dés aubergine et courgette non pelées. Ajoutez-les dans la sauteuse avec le reste d'ail écrasé au presse-ail. Laissez cuire 15 minutes en remuant souvent, salez, poivrez, puis ajoutez les tomates écrasées à la fourchette. Montez le feu, laissez cuire encore 10 à 15 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que le jus de cuisson soit évaporé. Huilez légérement un plat à four. Etalez cette préparation. Posez la lotte sur les légumes. Enfournez. Laissez cuire 25 à 30 minutes en retournant à mi-cuisson. Servez dans le plat de cuisson.

GALANTINE DE POULE

Ingrédients

• 1 poule de 900grs environ
• 100grs de jambon cuit
• 375grs de lard gras
• 75grs de langue écarlate épluchures de truffes
• 20grs de pistaches émondées
• 100grs de chair de poule
• 100grs de veau
• 100grs de filet de porc
• cognac
• madére
• sel
• poivre
• quatre épices
• 1 pied de veau
• 1 bouquet garni
• vin blanc
• bouillon de volaille.

  Préparation

  Préparez la garniture avec la volaille désossée par le boucher. Mettez les chairs sur un plat. Ajoutez sel, poivre, 4 épices. Arrosez d'une cuillére de cognac et madére. Taillez le porc et les filets de poule en dés de 2cm. coupez le jambon, la langue et 75grs de lard en dés de 1cm. Ajoutez les pistaches et les truffes. Salez, épicez. Arrosez de cognac et de madére. Préparez la farce. Passez au hachoir (grosse grille) les cuisses de poule désossées, le veau, le porc et le reste du lard. Salez, épicez en malaxant le tout. Hachez une seconde fois (grille fine). Ajoutez la marinade, un peu d'épices et avec la main mouillée mélangez-le à la garniture. Etendez la peau de la volaille. Versez-y la préparation. Rapprochez les 2 côtés de l'ouverture et rabattez par-dessus la peau du cou. Enveloppez dans un linge fin. Mettez-la dans une braisiére ovale. Couvrez juste de bouillon mélangé au vin blanc. Ajoutez les os de la poule, le pied de veau, le bouquet garni. Portez à ébullition. Ecumez, faites cuire 1/2 heure doucement. Retournez et laissez cuire encore 1 heure. Puis égouttez-la et placez-la dans un moule à cake, au frigo.

FILET DE PORC AU ROMARIN,

 HARICOTS FRAIS A LA TOMATE

Ingrédients

• 1,500kgs de rôti de porc dans le filet
• 500grs de haricots blancs frais
• 2 clous de girofle
• 8 feuilles de sauge
• 10 brindilles de romarin
• 1 gousses d'ail
• 6 tomates
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 oignons
• 10cl de vin blanc sec
• 30grs de beurre
• 1 citron
• 1 cuillére à soupe d'huile d'olive
• sel
• poivre.

  Préparation

  Préchauffez le four à 180°. Dans une cocotte pouvant aller au four, faites dorer le rôti de tous les côtés avec une cuillére d'huile. Sortez le rôti et glissez des brins de romarin sous les ficelles. Salez et poivrez. Versez le vin blanc dans la cocotte, remettez le rôti, couvrez et faites cuire au centre du four pendant 1 heure 1/2. Pendant ce temps, mettez les haricots dans un faitout, recouvrez largement d'eau froide et portez à ébullition. Ecumez, puis ajoutez le bouquet garni et un oignon piqué de clous de girofle. Laissez à petite ébullition environ 30 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Salez seulement 10 minutes avant la fin de la cuisson. Ebouillantez les tomates puis pelez-les, épépinez-les et concassez-les. Emincez le dernier oignon et la gousse d'ail. Faites-les suer dans une cocotte avec le beurre. Ajoutez les tomates et les feuilles de sauge, salez et poivrez, puis laissez cuire pendant 5 minutes. Egouttez les haricots et versez-les sur les tomates. Ajoutez le jus que le rôti de porc a rendu en cuisant et laissez mijoter 5 minutes. Présentez le rôti coupé en tranches, entouré de haricots.

ESCALOPPES DE DINDE AU CURRY

Ingrédients

• escaloppes de dinde ou de poulet
• 1 demi verre de vin blanc
• 1 pot de 25cl de créme fraîche

• Curry

  Préparation

  Saisir les escaloppes dessus et dessous puis finir la cuisson dans un autre plat au four recouvert d'un papier alu. Déglacer la poële avec 1/2 verre de vin blanc. Ajouter un pot de créme fraîche et le curry. Laisser réduire, puis napper les escaloppes au moment de servir.

DAURADE AU THYM

Ingrédients

• 1 belle daurade
• sel
• poivre
• 1 bouquet de thym frais
• quelques aiguilles de romarin
• 2 citrons
• 3 cuilléres à soupe d'huile d'olive
• 1 bulbe de fenouil
• 2 échalotes
• 1 flacon de câpres au vinaigre
• 60grs de beurre.

  Préparation

  Une fois la daurade parée et bien nettoyée, faites-lui des deux côtés trois entailles peu profondes; essuyez-la avec du papier absorbant, puis massez-la avec un mélange de sel et de poivre. Farcissez-la avec un gros bouquet de thym frais passé au jus de citron, piquez quelques épines de romarin dans la tête du poisson. Posez-le sur un plat à rotir, arrosez-le de 2 cuilléres d'huile, retournez-le en le roulant dans l'huile. Faites chauffer le four réglé à 200° et laissez le poisson 10 minutes dans ce four chaud. Vous pouvez maintenant retirer facilement sa peau des deux côtés sans le malmener. Faites dans le plat à rôtir un lit de fines rondelles de citron et trés fines tranches de fenouil, posez la daurade sur ce lit, arrosez-la d'une cuillére d'huile et faites cuire en 20 minutes au four. Préparez pendant ce temps un beurre chaud bien agrémenté d'échalotes finement hachées et de câpres au vinaigre. Etalez ce beurre d'échalotes aux câpres sur la daurade, remettez au four pour 1 ou 2 minutes et servez dans le plat de cuisson.

CREPES FORESTIERES

Ingrédients

• 8 à 10 crépes salées
• 200grs de gruyére rapé
• 2 tranches de jambon
• 250grs de champignons
• le jus d'un 1/2 citron
• 1 grosse noix de beurre
• 1 cuillére à soupe de farine
• 1/2 cuillére à soupe de lait
• sel
• poivre
• muscade
• 1 jaune d'oeuf
• 3 cuillères à soupe de créme fraîche (facultatif pour plat).

  Préparation

  Faites les crépes. Réservez-les. Rapez le fromage, mettez en le 1/3 dans un bol le reste dans un saladier. Retirez la couenne du jambon, hachez le grossiérement. Ajoutez au fromage. Lavez les champignons. Emincez les finement et arrosez les de jus de citron. Salez. Faites les suer tout doucement à la poële avec trés peu de beurre. Dés que le jus est sorti, égouttez-les. Ajoutez les au fromage et au jambon. Dans une casserole mettez 1 grosse noix de beurre, faites fondre à feu moyen. Lorsque le beurre est mousseux, ajoutez la farine, mélangez, laissez cuire quelques instants jusqu'à la couleur jaune pâle sans cesser de tourner. Versez d'un coup le lait froid et en remuant sans cesse, portez à ébulition jusqu'à épaississement. Mettez à feu doux et laissez bouilloter 5 à 6 minutes. Salez et poivrez, muscadez. Battez le jaune d'oeuf dans un bol, délayez la moitié de la sauce bouillante et versez sur le mélange fromage-jambon-champignons. Mélangez bien le tout. Allumez le four à 220°. Garnissez chaque crêpe et pliez. Mettre dans un plat. Parsemer de gruyère et de beurre. Faites chauffer 20 à 25 minutes.

COTES D'AGNEAU SALISBURY

Ingrédients

• 8 côtes d'agneau
• 1 grande tasse de sauce tomate
• 2 cuilléres de vinaigre
• 1 cuillérée à soupe de sauce Worcestershire
• 2 oignons
• 1 cuillére à soupe de moutarde
• 1 tasse de créme fraîche
• 2 carottes
• 2 poireaux
• 1 cuillére d'extrait de viande
• 50grs de beurre.

  Préparation

  Epluchez les carottes et les poireaux et les hacher finement. Dans un saladier, mélangez la sauce tomate, le vinaigre, la sauce anglaise, les oignons hachés, la moutarde et le sel. Dans cette marinade, laissez les côtelettes pendant 1 heure. Dans une poële faites cuire les côtelettes dans le beurre quelques minutes de chaque côté. Dans une casserole faites chauffer la marinade 10 minutes en y ajoutant les légumes hachés et la créme fraîche. Ne pas laisser bouillir. La casserole hors du feu, ajoutez l'extrait de viande en remuant et verser cette sauce sur les côtelettes bien chaudes.

COTES D'AGNEAU AUX POIVRONS

Ingrédients

• 4 belles côtes premiéres
• 2 oignons moyens émincés
• 1 gousse d'ail écrasée
• 500grs de tomates, pelées, épépinées et grossiérement hachées
• 2 poivrons verts épépinés et coupés en lamelles
• 1 poivron rouge épépiné et coupé en lamelles
• 1 cuillére à café de coriandre en poudre
• sel
• poivre noir fraîchement moulu
• 15cl de vin blanc sec
• 1 cuillére à café de concentré de tomates.

  Préparation

  Chauffer l'huile dans une grande poële, à feu vif, et y faire revenir les côtelettes d'agneau jusqu'à ce qu'elles soient dorées des 2 côtés. Laisser les côtelettes dans la poële, baisser le feu, ajouter l'oignon et l'ail et couvrir la poële. Faire cuire pendant 10 minutes jusqu'à ce que l'oignon et l'ail commencent à dorer. Ajouter les tomates, les poivrons, la coriandre, le sel et le poivre. Couvrir et faire cuire 15 minutes encore. Enlever les côtelettes de la poële et les garder au chaud. Verser le vin dans la poële et, à feu vif, cuire la sauce jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié. Ajouter le concentré de tomates et laisser cuire à feu doux, à découvert, pendant 5 minutes. Goûter et ajouter du sel et du poivre si necessaire. Ranger les côtelettes dans un plat de service préchauffé, les entourer de la sauce et servir.

CARRE D'AGNEAU AU BEURRE DE THYM FRAIS

Ingrédients

• 2 carrés d'agneau de 6 côtes chacun
• 1 petit bouquet de thym frais
• 100grs de beurre
• 2 cuilléres à soupe d'huile d'olive
• sel
• poivre.

  Préparation

  Sortez les carrés d'agneau du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Rincez le thym, séchez-le, mixez-le avec le beurre ramolli, un peu de sel et du poivre. Dans une poële, chauffez l'huile et faites-y dorer les carrés d'agneau sur feu vif. Sur une feuille d'aluminium chacun, disposez les carrés d'agneau. Badigeonnez-les avec le mélange beurre-thym. Former 2 papillotes et faites cuire au four une vingtaine de minutes. Dégustez-les découpés en côtelettes arrosées du beurre parfumé.

BROCHETTES

 DE BOUDIN AU COULIS DE POIVRON

Ingrédients

• 400grs de boudin (si vous aimez les plats relevés, choisissez du boudin noir antillais)
• 4 fines tranches de poitrine fumée
• 2 poivron verts
• 2 aubergines
• 36 tomates cerises
• 1 cuillére à café de fleur de thym
• 15cl d'huile
• sel
• poivre du moulin.

  Préparation

  Lavez les tomates cerises, les poivrons verts et les aubergines, puis essuyez-les. Coupez les aubergines en tranches d'un centimétre d'épaisseur, puis découpez chacune de ces tranches en deux. Epépinez les poivrons et taillez-les en carrés. Faites chauffer 5cl d'huile dans une poële. Jetez-y les morceaux de poivron et d'aubergine. Saisissez-les 1 minute et laissez-les refroidir. Découpez le boudin en rondelles d'1,5cm d'épaisseur. Taillez les tranches de poitrine fumée en carrés. Enfilez, en les alternant, tous ces éléments sur des piques en bois. Mettez les brochettes dans un plat, salez, poivrez et parsemez de thym. Arrosez d'huile et laissez mariner au frais 1 heure. Préparez le coulis: allumez la partie gril du four. Mettez les poivrons rouges sur la plaque du four. Faites-les griller en les retournant jusqu'à ce que la peau noircisse et se craquelle. Pelez-les, coupez-les en deux puis retirez les pédoncules et les graines. Réduisez la pulpe au mixeur avec la gousse d'ail hachée, l'huile d'olive et le jus de citron. Salez et poivrez; mettez en attente. Faites griller les brochettes 10 minutes en les retournant souvent. Mettez le coulis de poivron à tiédir. Disposez les brochettes dans les assiettes accompagnées du coulis et servez aussitôt.

CAPONATA SICILIENNE

Ingrédients

• 2 grosses aubergines
• 7 grosses tomates
• 2 gros oignons
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet de persil
• 1 brin de basilic
• 50grs d'olives noires
• 12 olives vertes
• 2 cuilléres à soupe de câpres
• 1 cuillére à soupe de pignons
• 1 cuillére à soupe de raisins de Smyrne
• 1 cuillére à café de sucre en poudre
• 3 cuilléres à soupe de vinaigre de vin
• 6 cuilléres à soupe d'huile d'olive
• sel
• poivre.

  Préparation

  Coupez les aubergines en dés, mettez-les dans une passoire, salez-les et laissez-les dégorger. Pendant ce temps, pelez les deux tomates les plus mures aprés les avoir plongées 1 minute dans de l'eau bouillante, concassez-les à la fourchette, mettez-les dans une petite casserole avec le sucre, du sel, du poivre et les queues du bouquet de persil finement hachées. Laissez mijoter le tout sur feu doux. Pelez et hachez grossiérement les oignons. Dénoyautez toutes les olives, hachez les noires. Essuyez soigneusement les dés d'aubergine avec un papier absorbant, mettez-les dans une sauteuse où vous aurez fait chauffer la moitié de l'huile; laissez-les sur un bon feu jusqu'à ce qu'ils colorent un peu, puis retirez-les. Ajoutez le reste d'huile et faites-y dorer oignons et céleri. Ajoutez ensuite le reste de tomates coupées en rondelles et, aprés 5 minutes de cuisson sur bon feu, les aubergines et les olives noires. Poivrez généreusement et arrosez avec le coulis de tomates; laissez cuire à découvert 35 à 40 minutes sur feu doux d'abord puis un peu plus vif, en remuant de temps en temps. Aprés 30 minutes de cuisson, ajoutez pignons, raisins secs et feuilles de persil haché. La cuisson terminée, à la Caponata que vous aurez versée dans un saladier ajoutez ensuite câpres, olives vertes et vinaigre; remuez longuement et laissez refroidir. Servez le Caponata le lendemain, décorée avec quelques feuilles de basilic, seule ou encore avec des oeufs durs.

BROCHETTES DE PORC

Ingrédients

• 400grs d'échine de porc désossée
• 175grs de lard de poitrine fumée
• 1 courgette
• 1 gros poivron rouge
• 3 échalotes
• 2 gousses d'ail
• ciboulette
• 3 tomates "olivettes"
• 1 citron
• tabasco
• 1 cuillére à soupe de moutarde
• 6 cuillére à soupe d'huile (huile aromatisée aux herbes ou aux piments)
• romarin
• sel
• poivre
• Prévoir: 4 grandes brochettes ou 8 petites.

  Préparation

  Pelez les tomates aprés les avoir plongées 1 minute dans de l'eau bouillante. Coupez-les en quatre, salez-les et mettez-les dans un égouttoir. Epépinez le poivron, coupez-le en morceaux. Fendez la courgette en quatre dans la longueur, retirez la partie centrale riche en graines et coupez le reste en petits tronçons. Coupez la viande en une douzaine de cubes et les tranches de lard en autant de morceaux. Pelez et hachez l'oignon. Enfilez le tout sur les brochettes en alternant poivron, courgette, lard, porc etc...Huilez l'ensemble avec l'huile parfumée, saupoudrez d'une pincée de romarin. Mettez ces brochettes sur le barbecue ou au-dessous du gril du four bien rouge; laissez cuire chaque côté pendant 8 minutes. Durant la cuisson, pelez et hachez les échalotes et l'ail; mettez-les dans le mixer avec les tomates, la moutarde, l'huile, le jus du citron, du poivre et quelques gouttes de tabasco. Mixez rapidement pour bien émulsionner. Présentez les brochettes saupoudrées de ciboulette sur un lit de salade. Servez la sauce à part

BROCHETTES DE FRUITS DE MER

Ingrédients

• 12 queues de gambas
• 4 fines tranches de lard de poitrine fumée
• 1 bocal de moules au naturel
• 1 citron non traité
• 2 tranches de pain de mie
• 1 bouquet de persil plat
• 100grs de beurre
• huile d'olive
• sel
• poivre. Prévoyez 4 grandes brochettes ou 8 petites.

  Préparation

  Sortez à l'avance le beurre du réfrigérateur pour qu'il ramollisse. Réservez quelques feuilles de persil, hachez les autres et incorporez-les au beurre avec du sel et du poivre en travaillant dans un bol avec une cuillére en bois. Coupez les tranches de pain en six ou huit morceaux. Coupez le citron en rondelles. Retirez la couenne du lard et coupez chaque tranche en trois morceaux. Choisissez les douze plus grosses moules du bocal (réservez les autres pour un autre repas) et enveloppez-les dans du lard. Enfilez sur les brochettes en alternant lard et moules, queues de gambas repliées, pain et tranches de citron. Huilez légérement et faites griller sur le barbecue ou sur le gril bien rouge du four 3 minutes de chaque côté. Rangez ces brochettes sur un plat, décorez avec le persil réservé. Présentez à part le beurre aux herbes.

BROCHETTES D'AGNEAU A L'INDIENNE

Ingrédients

• 750grs d'agneau, de préférence dans le filet ou le gigot, coupé en cubes de 2 à 3cm et dégraissé
• 30cl de yaourt nature
• 1 oignon haché fin
• 1 cuillére à café de gingembre en poudre
• 2 cuilléres à soupe de garam masala
• 1/2 cuillére à café de poivre de cayenne
• sel
• 1 gros poivron vert épépiné et coupé en carrés de 2 à 3cm
• 1 gros poivron rouge épépiné et coupé en carrés de 2 à 3cm
• 24 petits champignons de Paris
• huile.

  Préparation

  Mélanger dans un grand saladier le yaourt avec le gingembre, le garam masala, le poivre de cayenne et le sel. Ajouter les morceaux d'agneau, mélanger soigneusement afin que chaque morceau de viande soit bien enrobé. Couvrir le saladier et laisser mariner toute la nuit dans un endroit frais, mais pas dans le réfrigérateur. Chauffer le four à 190°. Enlever les morceaux d'agneau de la marinade, sans essuyer le yaourt qui les enrobe. Préparer 8 brochettes, en alternant les morceaux d'agneau, les poivrons vert et rouge et les champignons. Badigeonner d'huile le fond d'un grand plat allant au four et ranger côte à côte les brochettes dans le plat. A l'aide d'une brosse à patisserie, huiler les brochettes et faire cuire au four pendant une heure, en retournant les brochettes et en les badigeonnant d'huile toutes les demi-heures. Servir les brochettes dés leur sortie du four nappées de la sauce récupérée dans le plat.

BROCHETTES A LA CATALANE

Ingrédients

• 600grs de saucisses de Toulouse
• 2 oignons rouges
• 2 poivrons rouges
• 2 poivrons verts
• 1 cuillére à café de sauge hachée
• 1 cuillére à soupe de graines de sésame
• 2 cuilléres à soupe d'huile de sésame
• 3 cuilléres à soupe d'huile de tournesol
• sel
• poivre du moulin.

  Préparation

  Piquez légérement les saucisses avec une aiguille. Mettez-les dans une grande casserole, couvrez-les d'eau et faites-les précuire pendant 5 minutes à léger frémissement, puis égouttez-les et laissez-les refroidir. Epluchez les oignons et coupez-les en morceaux. Lavez, essuyez et épépinez les poivrons, puis détaillez-les en morceaux carrés. Coupez les saucisses en grosses rondelles. Mettez-les dans un plat creux avec les morceaux d'oignon et de poivron. Ajoutez-leur la sauge hachée, les huiles de sésame et de tournesol, salez et poivrez. Couvrez d'un film alimentaire et laissez mariner 1 heure au frais. Enfilez les rondelles de saucisse sur des brochettes en alternant avec les morceaux d'oignon et les carrés de poivron. Faites cuire les brochettes 10 minutes sur le gril en les retournant souvent. Dressez les brochettes sur des grandes assiettes, saupoudrez-les de graines de sésame légérement grillées et servez-les rapidement.

BOEUF MARINE POUR L'ETE

Ingrédients

• 750grs à 1kg de boeuf à rotir
• 8cl d'huile
• 15cl de vin blanc sec
• 1 cuillére à café de moutarde de Dijon
• 1 cuillére à café de feuilles de thym sec
• 1 cuillére à soupe de jus de citron
• 1 gousse d'ail écrasée
• sel
• poivre noir fraîchement moulu
• 1 petit oignon émincé. Pour la salade: 2 pommes de terre
• 125grs de haricots vert frais
• 2 carottes rapées
• 2 tomates coupées en quartiers. Pour la garniture: 8 à 10 olives
• 1 cuillére à soupe de persil haché.

  Préparation

  Chauffer le four à 170°. Envelopper le rôti de boeuf dans une feuille d'aluminium et le faire cuire au four pendant 1 heure. Sortir le rôti du four et le laisser refroidir dans son enveloppe, pendant 45 minutes. Préparer la marinade. Mélanger l'huile, le vin, la moutarde, le thym, le jus de citron, l'ail, le sel et le poivre. Couper le rôti froid en tranches et les ranger dans un grand plat creux. Répartir l'oignon émincé sur les tranches de rôti et verser dessus la marinade. Couvrir le plat d'une feuille d'aluminium et le laisser au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Préparer la salade. Cuire les pommes de terre dans une eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Egoutter, laisser refroidir, peler, et couper en gros dés. Cuire également les haricots verts dans une eau bouillante salée pendant 10 à 15 minutes, les égoutter et les mélanger aux pommes de terre. Pendant que les pommes de terre et les haricots sont encore chaud, les arroser de 2 cuilléres à soupe de marinade du rôti. Mélanger soigneusement, couvrir et mettre au réfrigérateur pendant une heure. Au moment de servir, mélanger les carottes rapées et les tomates aux pommes de terre et aux haricots. Enlever le rôti de la marinade à l'aide d'une écumoire, enlever les oignons de la marinade et les ajouter à la salade. Mettre la salade au milieu d'un plat de service et ranger autour les tranches de rôti. Garnir avec les olives noires et le persil haché.